Pane con curcuma e semi misti

Buongiorno, amo fare il pane, impazzisco per il profumo che si sprigiona per casa e adoro la sorpresa al taglio, che rivela la sua alveolatura, segno di un'ottima lievitazione.

Sto sperimentando molto, a volte con buoni risultati, altri meno, ma questo pane era degno di essere condiviso! Un pane con un'idratazione al 70%, dove ho utilizzato soltanto 1 gr di lievito di birra, autolisi di 2 ore, 1° lievitazione a temperatura ambiente e 2° lievitazione di circa 16 ore in frigo! Cottura direttamente da frigo a forno! Ho utilizzato farina tipo 1 e una piccola parte di farina di farro e di segale. Inoltre ho aggiunto la curcuma e tantissimi semini. 

E' un pane con la crosticina croccante, un interno ben alveolato, e un profumo e sapore ottimi!

E poi, guardate che colore!!!

Per essere un pane idratato, con cottura senza pentola, direi che è venuto bene, che dite?

Ingr.:
gr. 280 di acqua
gr. 300 di farina tipo 1
gr. 50 di farina di segale bio

gr. 50 di farina di farro bio
gr. 1 di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di curcuma in polvere (circa gr. 4)
gr. 60 di semi misti (girasole, zucca, papavero, lino, sesamo)
gr. 10 di sale

Preparazione:

Impastate nella ciotola della planetaria con una forchetta gr. 260 di acqua con tutte le farine precedentemente mescolate tra di loro, giusto il tempo necessario affinché l'acqua sia assorbita; otterrete un impasto granuloso, è giusto sia così. Coprite e fate riposare per 2 ore.

Sciogliete il lievito di birra in gr. 20 di acqua e uniteli all'impasto assieme alla curcuma.

Impastate a velocità 3-4 con il gancio per circa 10 minuti, aggiungete il sale e impastate ulteriori 5 minuti.

L'impasto sarà morbido e un pò appiccicoso, coprite e fate riposare per 20 minuti.

Riprendete l'impasto, che con il riposo sarà meno appiccicoso e fate qualche giro di pieghe in ciotola stretch and fold, aiutandovi anche con una spatola se non riuscite (in questo video si vede bene come si fa), dopodiché coprite e fate riposare per 30 minuti.

Riprendete l'impasto che adesso sarà più elastico e  fate qualche altro giro di pieghe in ciotola stretch and fold e fate riposare per ulteriori 30 minuti.

Riprendete l'impasto e rovesciatelo su un piano, allargatelo delicatamente fino a renderlo sottile, distribuite i semini su tutta  la superficie e poi ripiegate a libro (nelle foto si vede bene come fare); pirlate l'impasto e ponetelo in una ciotola, coprite e fate lievitare fino a quasi il raddoppio (io nel forno spento con luce accesa), ci vorranno circa 2 ore, controllatelo!

A impasto quasi raddoppiato, rovesciatelo su un piano, allargatelo leggermente e molto delicatamente e fate una preforma alla pagnotta (io faccio un giro di pieghe a "3" e poi pirlo l'impasto) e fate riposare coperto per 20 minuti.

Riprendete l'impasto, date la forma definitiva pirlando bene e trasferite con la chiusura verso l'alto in un cestino di lievitazione (nel mio caso uno scolapasta) rivestito di canovaccio infarinato, spolverizzate con un pò di farina la superficie della pagnotta, ripiegate i bordi del canovaccio per coprire l'impasto e ponete in frigo per circa 16 ore.

Scaldate il forno con la leccarda dentro, alla massima temperatura (il mio 250°) con funzione statico e un pentolino con dell'acqua posta sul fondo.

Rovesciate l'impasto, direttamente tolto dal frigo, su un foglio di carta forno infarinato, praticate i tagli e quando il forno sarà a temperatura, estraete la leccarda e fatevi scivolare l'impasto con tutta la carta forno, infornate immediatamente e cuocete alla max temperatura per 5 minuti.

Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per 10 minuti.

Abbassate a 200°, togliete il pentolino con l'acqua e cuocete per 15 minuti.

Abbassate a 150°, mettete la funzione ventilato e cuocete per 10 minuti + ulteriori 5 con spiffero (ponendo un mestolo di legno nello sportello del forno).

Fate raffreddare completamente su una griglia, ponendo il pane in posizione verticale.

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