Pizza con farina di farro, segale e integrale di orzo

Buongiorno, prima di passare alla ricetta voglio subito dirvi di quanto io sia orgogliosa del risultato ottenuto! 

Una pizza con una lievitazione totale di 26 ore e solo 2 gr di lievito di birra. Ho utilizzato farine tutt'altro che forti e con un indice glicemico più basso rispetto alla classica farina bianca,  ma con il "contro" di non sviluppare una buona maglia glutinica. Ma facendo delle pieghe a intervalli di tempo e una lunga lievitazione, ho ottenuto un buonissimo risultato!! La pizza è ben lievitata, di gusto ottimo e con un cornicione alto e morbido.

Ho anche sperimentato la doppia cottura padella/grill forno, che ho valutato essere quella che più si avvicina alla cottura nel forno delle pizzerie. Nel procedimento ho scritto delle dritte che ho carpito qui e là studiando questo metodo!

Qui vedete l'interno.. valutate voi..

Qui le fasi della lievitazione..

Ingr.: (per 3 pizze)

gr. 440 di farina di farro bio

gr. 100 di farina di segale bio

gr. 50 di farina integrale di orzo bio

gr. 2 di lievito di birra fresco

gr. 370 di acqua

gr. 20 di olio

gr. 15 di sale

gr. 10 di zucchero semolato

Idee di farcitura:

1° pizza (è quella della foto e vi spiegherò nel procedimento quando unire gli ingredienti):

1 mozzarella senza lattosio

3 fette di mortadella

granella di pistacchio 

2° pizza: capricciosa

3° pizza: provola e speck

Preparazione:

Sciogliete il lievito di birra in un pò d'acqua prelevata dal totale.

Mescolate le farine nella ciotola dell'impastatrice.

Versate un pò d'acqua e fate partire l'impastatrice a velocità bassa con la frusta "k", versate la restante acqua poco a poco attendendo che venga assorbita.

Sostituite il gancio alla frusta "k", alzate la velocità a 3-4 e fate impastare per 5 minuti.

Abbassate la velocità e versate poco a poco l'olio a filo.

Aumentate nuovamente la velocità a 3-4, aggiungete lo zucchero e impastate per 5 minuti.

Unite infine il sale e impastate qualche altro minuto.

Coprite e fate riposare l'impasto per 20 minuti.

Trascorso il tempo, rovesciate l'impasto (che sarà un pò appiccicoso) su un piano infarinato, date qualche giro di pieghe, formate una palla, coprite con una ciotola rovesciata e fate riposare 20 minuti.

Trascorso il tempo, aiutandovi con poca farina, fate qualche altro giro di pieghe dopodiché adagiate l'impasto in un contenitore ermetico e ponete in frigo per 18 ore (io l'ho messo in frigo alle 18 del giorno prima).

Il giorno successivo, tirate fuori l'impasto dal frigo e fate continuare la lievitazione a temperatura ambiente per circa 4 ore; l'impasto dovrà essere raddoppiato almeno (se in casa fa freschetto, ponete in forno spento con luce accesa).

Trascorse le 4 ore, rovesciate l'impasto su un piano infarinato, dividetelo in 3 parti di peso circa gr. 300 ognuno; per ogni pezzetto, prendete un lembo portatelo verso il centro, fate così facendo fare tutto un giro al pezzetto, dopodiché pirlate per formare una pallina.

Adagiate le 3 palline ben distanziate su una lasta forno ben infarinata, coprite con la pellicola e fate lievitare per altre 4 ore (se fa freddo in casa, ponete in forno spento con luce accesa); diventeranno giganti!

ATTENZIONE! Ricordate che prima di stendere ogni panetto, dovrete riscaldare per 20 minuti una padella sul fuoco e il forno funzione grill alla max temperatura con la lasta forno dentro (tenendo aperto leggermente lo sportello, in quanto quando metterete la pizza in forno dovrà stare sotto il grill incandescente, mentre a sportello chiuso una volta raggiunta la temperatura, la resistenza si spegne!!)

Trascorso il tempo, prendete un panetto e su un piano ben infarinato allargatelo con i polpastrelli, partendo dal centro verso l'esterno, non toccando il cornicione.

Adagiate l'impasto nella padella ormai caldissima, passate un filo di olio (solo nelle basi bianche, se usate pomodoro unite questo), coprite con un coperchio e cuocete per 2 minuti e 30 secondi (usate un timer), vedrete che in questa 1° fase il cornicione si gonfierà; controllate dopo 2 minuti e mezzo se il fondo della pizza è bel colorito, a questo punto trasferite nella lastra forno rovente, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini (o altri ingredienti a vostra scelta, lasciando fuori solo eventuali insaccati quali prosciutto, mortadella speck ecc, che io preferisco unire sulla pizza calda appena uscita dal forno) e posizionate la teglia nel piano più alto, proprio sotto al grill incandescente e fate cuocere (sempre con lo sportello un pò aperto) per 2 minuti e 30 secondi, max 3, finché il cornicione sarà colorito (non cuocete troppo sennò rischiate che si biscotti).

Appena togliete la pizza dal forno mettetela sul piatto e unite mortadella e pistacchi.

Prova una mia ricetta e taggami su Instagram.. usando il tag #myricettarium.. così vedrò cosa hai realizzato!