Pastiera con frolla all'olio

Buongiorno, so di essere fuori tempo per la pubblicazione di questo dolce, in quanto va cotto il venerdì santo, per averlo pronto il giorno di Pasqua, ma meglio tardi che mai, la ricetta vi servirà il prossimo anno :-D 

Buona Pasqua e Pasquetta a tutti voi e alle vostre famiglie, seppur diversa dal solito!

La pastiera è un dolce della tradizione partenopea, dove un guscio di pasta frolla racchiude un ripieno a base grano cotto, ricotta, uova , canditi e aromatizzato con fiori d'arancio, scorza di agrumi e cannella!

La mia ricetta prevede una pasta frolla all'olio, l'originale è fatta con il burro!

In questa versione non c'è crema pasticcera, che invece era in questa Pastiera fatta anni fa.

Farò una descrizione del procedimento dettagliata, in quanto non è difficile da preparare, ma laboriosa.

Ingr.: (per uno stampo diam. cm. 24 se la volete alta come la mia, altrimenti uno stampo diam. 26 andrà bene)

per la frolla all'olio:
gr. 350 di farina di farro bio (dipende dal tipo di farina che utilizzate, partite da 300)
gr. 100 di zucchero semolato
gr. 70 di olio di semi di mais
2 uova medie
scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito

1 cucchiaino di aroma naturale fiori d'arancio (il mio era quello diluito con acqua, se usate la fialetta, mettetene mezza)

per la crema di ricotta:
gr. 350 di ricotta di pecora (acquistatene 400 perché poi durante le lavorazione un pò va persa)
gr. 200 di zucchero semolato (se la volete estremamente dolce, aumentate a 250)

per la crema di grano:
gr. 300 di grano cotto
gr. 200 di latte 
2 cucchiaini di olio
scorza intera di 1 limone

scorza intera di 1 arancia

per la farcia:

crema di ricotta di cui sopra

crema di grano di cui sopra

3 uova medie

1 tuorlo di uovo medio
gr. 40 di arancia candita

gr. 30 di cedro candito
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di aroma naturale fiori d'arancio (il mio era quello diluito con acqua, se usate la fialetta, mettetene 1)
scorza grattugiata di 1 limone

scorza grattugiata di 1 arancia

Per guarnire: zucchero a velo

Preparazione:

Il giovedì preparate la frolla all'olio

In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, unite anche il lievito, l'olio, la scorza di limone, l'aroma fiori d'arancio e il pizzico di sale. Versate a poco a poco la farina mescolando sempre con una forchetta. Dovrete ottenere un composto che si stacca dalle pareti ma non si attacca alle mani (quindi partite da 300 di farina e andate aumentando poco a poco). Trasferite su un piano e impastate brevemente. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino al giorno successivo

Sempre il giovedì preparate la crema di ricotta

Per prima cosa mettete la ricotta in uno scolapasta con sotto una ciotola, coprite e ponete in frigo per circa 6/8 ore affinché scoli il siero il più possibile.

Riprendete la ricotta e armandovi di pazienza, setacciatela aiutandovi con un colino a maglie strette.

Io ne ho prelevata un pò per volta e con un cucchiaino la "strisciavo" nel colino, vedrete che da sotto uscirà la ricotta bella cremosa (non saltate questo passaggio!)

Raccogliete la ricotta setacciata in una scodella e amalgamatela con lo zucchero.

Coprite e ponete in frigo fino al giorno successivo, vedrete che sarà una bella crema liscia nella quale tutto lo zucchero si sarà sciolto.

Il venerdì mattina preparate la crema di grano

 In un pentolino cuocete il grano con il latte, l'olio e la scorza intera di arancia e limone, mescolando di tanto in tanto fino a quando non si sarà ridotto ad una crema (ci vorranno circa 20 minuti, controllate). 

Prelevate poco meno della metà della crema di grano e frullatela, dopodiché rimescolatela al resto della crema; coprite con pellicola alimentare a contatto e fate raffreddare.

Appena il grano sarà freddo, preparate la farcia

Riprendete la crema di ricotta dal frigo, aggiungete le uova e il tuorlo e mescolate bene per fare bene amalgamare.

Unite la crema di grano e amalgamate.

Aggiungete infine la scorza grattugiata degli agrumi, la cannella, l'aroma fiori d'arancio e i canditi ulteriormente sminuzzati (se li preferite a cubetti più grossi è a vostra scelta) e mescolate bene il tutto.

Coprite e ponete in frigo per il tempo che stenderete la frolla.

Sempre il venerdì procedete all'assemblaggio

Riprendete la frolla dal frigo, stendetene circa 2/3 (rimettendo la restante in frigo), trasferite nello stampo (rivestito alla base con carta forno e ben unto ai lati) aiutandovi con il mattarello. Eliminate la pasta in eccesso e bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta.

Farcite con il composto il guscio di frolla.

Riprendete la frolla rimanente dal frigo e tagliate tante strisce che adagerete sul ripieno

Tagliate le strisce in prossimità del bordo e sigillatele premendole delicatamente sul bordo.

Cuocete la pastiera il venerdì

Infornate in forno già caldo a 170° funzione statico, al 2° ripiano partendo dal basso, per circa 1 ora e 10 (dipende dal forno, la superficie dovrà essere ben dorata). 

E'  possibile che la pastiera si gonfi in cottura, non vi preoccupate è normale, aprite leggermente il forno e richiudete.

Appena cotta, lasciate la pastiera in forno spento con lo sportello semi aperto per 30 minuti.

Sfornate, fate raffreddare e ponete sotto una campana a riposare fino alla domenica di Pasqua (il riposo permetterà agli aromi di amalgamarsi ed esprimersi al meglio).

Servite spolverizzando di abbondante zucchero a velo.

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