Pane con farina di segale e semi di lino

Buongiorno.. ho finalmente trovato la farina di segale.. e subito ho voluto realizzare una bella pagnotta.. alla quale ho unito anche tanti semi di lino... E' un impasto ad alta idratazione (80%).. necessita quindi di particolare gestione per dar forza all'impasto.. che inizialmente si presenta molle e appiccicoso.. ma nulla davvero che non si possa fare!!! 

Prima lievitazione a temperatura ambiente in 6 ore.. successiva lievitazione in frigo per circa 15 ore.. e cottura direttamente da frigo/forno...

Ho ottenuto un pane ben alveolato.. profumato.. con una crosticina croccante..

Seguitemi...

Ingr.:

gr. 330 di acqua

gr. 300 di farina tipo 1

gr. 100 di farina di segale

gr. 2 di lievito di birra fresco

gr. 30 di semi di lino

gr. 10 di sale 

Preparazione:

Impastate nella ciotola planetaria con la frusta "K" gr. 300 di acqua con tutta la farina, giusto il tempo necessario affinché l'acqua sia assorbita; otterrete un impasto granuloso, è giusto sia così. Coprite e fate riposare per 1 ora.

Sciogliete il lievito di birra in gr. 30 di acqua e uniteli all'impasto.

Impastate a velocità 2 con il gancio per circa 10 minuti, aggiungete il sale e impastate ulteriori 5 minuti.

A questo punto rovesciate l'impasto (che sarà molle e appiccicoso) su un piano leggermente infarinato e iniziate a impastare per far incordare bene l'impasto che mano mano prenderà forza e sarà meno appiccicoso (guardate questo video che spiega molto bene come si fa con questi impasti ad alta idratazione).

Appena l'impasto sarà ben incordato, dategli la forma di una palla e ponetelo in una ciotola; coprite e fate lievitare a temperatura ambiente finché sarà raddoppiato (in inverno mettete in forno spento con luce accesa), nel mio caso ci sono volute 6 ore.

Rovesciate l'impasto su un piano leggermente infarinato, allargatelo molto delicatamente, distribuite sulla superficie i semi di lino e fate due giri di pieghe a 3 (come vedete in foto). 

Formate la pagnotta e con la chiusura verso l'alto, ponetela in un cestino di lievitazione (nel mio caso uno scolapasta) rivestito di canovaccio infarinato, spolverizzate con un pò di farina la superficie della pagnotta, ripiegate i bordi del canovaccio per coprire l'impasto e ponete in frigo per circa 15 ore.

Scaldate il forno con la leccarda dentro, alla massima temperatura (il mio 250°) con funzione statico e un pentolino con dell'acqua posta sul fondo.

Rovesciate l'impasto, direttamente tolto dal frigo, su un foglio di carta forno infarinato, praticate i tagli e quando il forno sarà a temperatura, estraete la leccarda e fatevi scivolare l'impasto con tutta la carta forno, infornate immediatamente e cuocete alla max temperatura per 10 minuti.

Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per 10 minuti.

Abbassate a 200°, togliete il pentolino con l'acqua e cuocete per 15-20 minuti.

Abbassate a 150°, mettete la funzione ventilato e cuocete per 10 minuti + ulteriori 5 con spiffero (ponendo un mestolo di legno nello sportello del forno).

Fate raffreddare completamente su una griglia, ponendo il pane in posizione verticale.

Prova una mia ricetta e taggami su Instagram.. usando il tag #myricettarium.. così vedrò cosa hai realizzato!