Pane semplice con biga

Buongiorno.. sapete che questa è la mia prima pagnotta fatta con lievito di birra fresco? Eh si.. Chi mi conosce sa che iniziai a panificare tanti anni fa con il lievito di birra secco.. utilizzandolo in grandi quantità.. e poi diminuendolo e aumentando tempi di lievitazione.. La svolta l'ho avuta quando ho iniziato a utilizzare la pasta madre.. che mi ha dato degli ottimissimi risultati! Poi lo scorso anno decisi.. per mancanza di tempo.. di non "accudirla" più.. In questo 2020 strano... in quei 2 mesi di lockdown ho avuto il bisogno di panificare.. e così ho acquistato il lievito di birra fresco e ho iniziato con dolci e panini.. 

Questo pane non ha alveoli giganti.. ma ho voluto preparare un pane semplice al 60% di idratazione.. quindi non molto idratato.. e ho utilizzato farine non troppo forti.. 

E' un pane leggero con una mollica morbida e crosticina leggermente croccante..

E' stata la mia prima volta anche con la biga.. che rispetto al poolish.. mi sembra abbia donato un sapore e profumo diversi.. magari è solo un'impressione.. 

Continuerò a sperimentare.. e a farvi partecipi 😀

Ingr.:

per la biga:

gr. 150 di farina di farro integrale

gr. 70 di acqua

gr. 1 di lievito di birra fresco

per l'impasto:

biga di cui sopra

gr. 320 di mix di farine di grani antichi

gr. 30 di farina tipo 1

gr. 230 di acqua

gr. 12 di sale

Preparazione:

Il pomeriggio del giorno prima preparate la biga: sciogliete il lievito di birra nell'acqua, versate la farina e amalgamate il tempo necessario affinché l'acqua venga assorbita (io ho fatto tutto con una forchetta). Coprite con pellicola e fate lievitare per 16 ore; l'impasto raddoppierà notevolmente.

La mattina successiva versate tutta la farina nella ciotola dell'impastatrice, versate gr. 170 di acqua  e impastate con la frusta "k" il tempo necessario affinché l'acqua non sarà stata assorbita; l'impasto sarà granuloso, è giusto così. Coprite e fate riposare in autolisi per 40 minuti.

Montate il gancio, spezzettate nella ciotola la biga e fate impastare a velocità minima versando a filo l'acqua restante, attendendo che venga assorbita prima di aggiungere l'altra (se la vostra farina è più forte e assorbe più acqua, potrete anche aggiungerne di più). Fate incordare bene l'impasto per 10 minuti, unendo infine il sale (l'impasto si staccherà benissimo dalle pareti) e impastate qualche altro minuto. Rovesciate l'impasto su un piano, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti.

Riprendete l'impasto, allargatelo delicatamente con le mani a formare un rettangolo e fate un paio di giri di pieghe a libro, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti.

Riprendete l'impasto, allargatelo delicatamente con le mani a formare un rettangolo e fate un paio di giri di pieghe a libro, coprite con un panno e fate riposare per ulteriori 30 minuti.

Allargate delicatamente l'impasto a formare un quadrato, ripiegate gli angoli all'interno e poi nuovamente gli angoli all'interno. Pizzicate per fare sigillare e ponete l'impasto con la chiusura verso l'alto, in un cestino di lievitazione o come nel mio caso uno scolapasta rivestito di un canovaccio infarinato; spolverizzate la superficie dell'impasto con poca farina e ricoprite con il canovaccio.

Fate lievitare per circa 3 ore.

Scaldate il forno con la leccarda dentro, alla massima temperatura (il mio 250°) con funzione statico e un pentolino con dell'acqua posta sul fondo.

Rovesciate l'impasto su un foglio di carta forno infarinato, praticate i tagli e quando il forno sarà a temperatura, estraete la leccarda e fatevi scivolare l'impasto con tutta la carta forno, infornate immediatamente e cuocete alla max temperatura per 10 minuti.

Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per 10 minuti.

Abbassate a 200°, togliete il pentolino con l'acqua e cuocete per 15-20 minuti.

Abbassate a 150°, mettete la funzione ventilato e cuocete per 10 minuti + ulteriori 5 con spiffero (ponendo un mestolo di legno nello sportello del forno).

Fate raffreddare completamente su una griglia, ponendo il pane in posizione verticale.

Prova una mia ricetta e taggami su Instagram.. usando il tag #myricettarium.. così vedrò cosa hai realizzato!