Focaccia di grani antichi sofficissima (maestro Antonio Chiera)

Buongiorno.. ma non smette più di piovere? almeno per questo inizio settimana sarà così.. poi da martedì.. forse torna il sole!!!

Quando nel blog di Nicoletta ho visto la ricetta della focaccia del contadino del maestro Antonio Chiera.. me ne sono subito innamorata! Alta.. soffice... e bella alveolata.. proprio come piace a me!!! Il tutto.. utilizzando solo 1 gr di lievito di birra!!!

Il segreto che la rende così sofficiosa è il poolish.. con un alto quantitativo di farina e pari acqua che matura per molte ore (una minima parte a t.a. e una più lunga in frigo).. alla quale andranno aggiunti il resto degli ingredienti..

Rispetto all'originale.. ho utilizzato una mix di farine di grani antichi.. e ho adattato la ricetta alla quantità di focaccia che volevo ottenere.. altrimenti la dose originale (che trovate da Nicoletta).. è per due teglie.. una rettangolare e una rotonda..

Ho scelto di condirla una parte con olio e salvia.. e l'altra con olio.. pomodorini gialli e basilico..

Se volete la crosticina croccante.. cuocete la focaccia in forno statico.. io preferivo la superficie morbida e l'ho cotta con la funzione ventilato..

Ingr.: (per una teglia  cm. 36x25)
per il poolish:
gr. 350 di mix di farine di grani antichi (proteine gr. 13,5)
gr. 350 di acqua
gr. 1 lievito di birra fresco

per l'impasto:
poolish di cui sopra
gr. 140 di mix di farine di grani antichi (proteine gr. 13,5)
gr. 4 di miele millefiori
gr. 35 di olio extravergine di oliva
gr. 13 di sale

Preparazione:

Preparate il poolish: Sciogliete il lievito di birra in poca acqua (presa dal totale del poolish). In una ciotola versate la farina, il lievito e il resto dell'acqua; mescolate con una spatola, l'impasto sarà molto molle, così deve essere.

Coprite con la pellicola e fate lievitare 8 ore a 18° e poi mettete in frigo a 5° per 12/16 ore. Se la temperatura in casa supera i 20° dopo circa 4/5 ore dalla preparazione mettete il poolish in frigorifero.

Nel mio caso c'erano oltre 30° quindi ho messo l'impasto in frigo dopo poco meno di 3 ore e l'ho lasciato in frigo per 20 ore.

Il giorno successivo, versate tutto il poolish nel cestello dell'impastatrice (potrete fare anche tutto a mano, ma dato che dovrà incordare bene, farete più fatica se non siete abituate a impasti molto idratati), unite anche la farina e il miele e iniziate ad impastare usando il gancio. Versate a filo l'olio e da ultimo il sale; fate incordare bene, l'impasto dovrà staccarsi completamente dalle pareti della ciotola (ci vorranno circa 10 minuti).

Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (faceva molto caldo in casa, nel mio caso ci sono volute 2 ore, ma voi controllatelo - in inverno ponetelo nel forno spento con luce accesa).

Trasferite l'impasto in una teglia foderata di carta forno e unta leggermente, allargatelo delicatamente con le mani (vedrete molte bolle in superficie) e fate lievitare nuovamente per 1 ora circa.

Condite la focaccia come preferite (nel mio caso una parte con olio e salvia tritata e una parte con olio, pomodorini gialli tagliati a metà e basilico), fate con i polpastrelli delle mani (sempre delicatamente) le tipiche fossette, versate con le mani un pò di acqua sulla superficie, distribuite qualche granello di sale grosso e cuocete a 220º fino a doratura, circa 15-20 minuti.

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