Rigatoni Taleggio Dop e pepe con carciofi croccanti

Buongiorno e buon inizio settimana! Anche Giugno è arrivato.. speriamo sia un mese positivo!

Oggi vi propongo una rivisitazione della nostra cacio e pepe.. dove il Pecorino Romano è sostituito dal Taleggio Dop e il piatto è arricchito da sfoglie di carciofo fritto..
Abbiamo volutamente unito un prodotto lombardo ad un prodotto romano e non abbiamo fatto una fonduta con latte e taleggio.. bensì utilizzato soltanto acqua di cottura della pasta per scioglierlo..

Prima di passare alla ricetta di oggi.. ci tenevo a spendere alcune righe per questa eccellenza italiana..

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, anteriori al X secolo e la sua zona d'origine è nata dalla Val Taleggio e dalla Valsassina. 

A riprova di tradizionalità, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo. Il Taleggio, quindi, deve essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Monza della Brianza; in Piemonte nella provincia di Novara e Verbano Cusio Ossola; in Veneto, nella provincia di Treviso.
Ha una forma quadrata con lati di 18-20 cm e altezza variabile dai 4 ai 7 cm e un peso da 1,7 a 2,2 kg, con una crosta sottile, morbida e di un rosato naturale, dato dalla microflora caratteristica. La pasta è di colore chiaro che varia dal bianco al paglierino, più morbida sotto la crosta e, a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Ha un sapore inconfondibile, dolce e con un odore caratteristico.
Un'altra sua caratteristica è l’ottima digeribilità dovuta anche all'azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. La digeribilità del Taleggio, quindi, aumenta con l'aumentare della stagionatura. E' un alimento naturale, poiché  nessun additivo può essere impiegato sia durante la sua produzione che, soprattutto, durante la sua stagionatura.

Il Taleggio D.O.P. è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2. Ha un rapporto calcio/fosforo ideale per l’assorbimento del calcio a livello intestinale e per la fissazione dei sali nelle ossa. La composizione dei grassi presenti è equilibrata

La superficie dell'intera forma di Taleggio riporta il marchio a quattro cerchi che riportano 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione

Ulteriori informazioni potrete trovarle nel sito del Consorzio Tutela Taleggio..

Per dare una nota di freschezza al piatto.. prima di servire potrete aggiungere una grattatina di scorza di limone...

Ingr.: (per 3 persone)

gr. 350 di pasta formato rigatoni

gr. 180 di Taleggio Dop

2 carciofi romani (cimaroli o mammole)

olio extravergine di oliva

sale (per la pasta)
scorza di limone (a piacere)
olio di semi di mais (per friggere)

Preparazione:

Private i carciofi delle foglie più esterne e dure e spuntateli.

Eliminate la parte finale dei gambi più dura e tagliatene uno a rondelle mentre per l'altro, con un pelapatate, ricavate delle strisce (che poi friggerete); mettete in acqua acidulata con del succo di limone.

Togliete dai carciofi ogni singola foglia mentre tagliate a pezzetti il cuore (dopo aver eliminato la pagliuzza interna); mettete in acqua acidulata con del succo di limone.

In una larga padella soffriggete nell'olio le rondelle di gambo e il cuore dei carciofi tagliati a pezzetti.

Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, che dovrà essere scolata a 5 minuti dal raggiungimento della sua cottura.

Tagliate il taleggio (privato della crosta) a cubetti ed uniteli nella padella con gambo e carciofi, allungate con acqua di cottura mescolata a pepe nero e fate sciogliere il formaggio rimestando spesso e unendo mano mano altra acqua di cottura.

Scolate la pasta a 5 minuti dalla sua cottura, versatela nella padella con il taleggio e continuate a cuocerla "risottandola", unendo acqua di cottura.

Scaldate l'olio di semi in una casseruola e quando avrà raggiunto il giusto punto di frittura, versate le foglie di carciofo e le listarelle di gambo; fate friggere e quando saranno dorate e croccanti adagiatele su un foglio di carta assorbente.

Impiattate la pasta decorandola con il carciofo croccante e abbondante pepe nero; per un tocco di freschezza, servite con una grattatina di scorza di limone.

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