Brioche con metodo Tang Zhong

Buongiorno.. prepariamoci ad una settimana super variabile.. con piogge e temporali.. 

Mi credete se vi dico che erano tantissimi anni che avevo visto questo metodo nel web.. ma non so per quale motivo ancora non mi ero cimentata? Ma andiamo per ordine.. per chi non lo conoscesse.. che cos'è il metodo Tang Zhong? Trattasi di una tecnica di panificazione di origine giapponese.. diffusa da Yvonne Chen e successivamente pubblicata nel 2004 nel suo libro "65C Bread Doctor" e che consiste nella preparazione di uno starter o pre-impasto (detto appunto Tang Zhong o meglio conosciuto come water roux) ottenuto mescolando acqua e farina (in rapporto 1 a 5, ovvero 1 gr di farina per ogni 5 gr di acqua), cuocendolo in un pentolino e portandolo ad una temperatura di 65° per ottenere un composto denso e gelatinoso e che una volta freddo si aggiunge all'impasto.

Il Tang Zhong può essere anche preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni. La farina che occorre per water roux non deve superare il 6% del totale della farina che si intende utilizzare per l'impasto.

Questo procedimento conferisce all'impasto sofficità.. leggerezza.. e durata senza bisogno di utilizzare troppi grassi.. Si può anche sostituire l’acqua con il latte per ottenere il milk roux.. con amido e latte in rapporto 1 a 10 (ovvero 1 gr di amido per ogni 10 gr di latte) e che è ideale per i lievitati dolci.

La farina che occorre per water roux non deve superare il 6% del totale della farina che si intende utilizzare per l'impasto.

Ho cercato di riassumere le informazioni principali trovate in giro nel web.. ma se volete saperne di più.. soprattutto su che cosa avviene durante la preparazione del water roux e perché migliora i lievitati.. leggete QUI..

Dopo questa lunga premessa.. che ci stava tutta.. passiamo alle nostre brioche..

Questa tecnica ci consente anche di omettere le uova e usare meno grassi nell'impasto.. cosa che ho fatto.. il che ha reso queste brioche.. totalmente VEGANE!

Posso dirvi.. che davvero le brioche erano SUPER SUPER SOFFICI  e si sono mantenute tali per 3 giorni... L'alveolatura è piccola piccola.. come vedete dalla foto..

Voi posto anche un video dove vedrete la sofficità..

Ma adesso... la ricetta :-D

Ingr.: (per 8 brioche)

per il Tang Zhong o Water Roux:

gr. 15 di farina 0

gr. 75 di bevanda di avena (o acqua)

per l'impasto:

il water roux di cui sopra, ormai freddo

gr. 250/280 di farina 0
ml. 130 di bevanda di avena bio (o altre bevande vegetali a vostra scelta)

gr. 5 di lievito di birra fresco
gr. 50 di zucchero di canna integrale
ml. 20 di olio extravergine di oliva
gr. 3 di sale
scorza di 1/2 limone piccolo (a piacere)

spennellatura prima della cottura:
bevanda di avena bio (o altre bevande vegetali a vostra scelta)

per la lucidatura:
1 cucchiaino di miele scaldato
1 cucchiaino di acqua

per guarnire:

zucchero a velo

Preparazione:

Preparare il water roux: in un pentolino setacciate la farina, versate poco a poco la bevanda di avena mescolando con una frusta per non fare grumi. Ponete sul fuoco basso e sempre mescolando, portate ad una temperatura di 65°; otterrete un composto denso e gelatinoso (se non aveste il termometro, il composto sarà pronto non appena si addensa; ci vorranno davvero pochi minuti). Coprite con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente (può essere anche preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni).

Preparate l'impasto: Sciogliete il lievito nel latte leggermente tiepido e versate nel cestello dell'impastatrice. Versate la farina e impastate qualche istante con la frusta K. Unite lo zucchero, il water roux, e la scorza del limone. Impastate a velocità 2 per 1 minuto, dopodiché montate il gancio, unite a filo l'olio e fate incordare; ci vorrà qualche minuto. Unite infine il sale, impastate finché il composto non sarà morbido, omogeneo e si staccherà dalle pareti (se fosse troppo mollo o appiccicoso, unite poca farina); potrete ovviamente impastare anche a mano, seguendo lo stesso ordine degli ingredienti, solo che dovrete impastare un pò di più.

Prelevate l'impasto, dategli una forma di una palla e ponete in una ciotola coperta con pellicola a lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio (il tempo dipende da vari fattori, controllatelo).

Rovesciate l'impasto su un piano leggermente infarinato, stendetelo in una sfoglia rotonda e ricavate 8 triangoli (l'idea era di farli tutti a forma di cornetto, poi in corso d'opera ho deciso di fare varie forme), oppure tagliate l'impasto in 8 pezzi dello stesso peso e formate le brioche nella forma desiderata.

Adagiate le brioche, leggermente distanziate, su una lastra foderata di carta forno e fate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore o finché saranno raddoppiate notevolmente.

Prima di infornare, spennellate con la bevanda di avena.

Infornate in forno già caldo a 180° funzione pasticceria (trattasi di funzione ventilato, ma con unico elemento riscaldante quello posteriore + ventola - altrimenti usate statico) per 15 minuti circa, dovranno leggermente dorarsi.

Appena sfornati, spennellate con del miele riscaldato e mescolato con l'acqua, per lucidare.

Prima di servirli, se vorrete, potere spolverizzarli di zucchero a velo.

Consigli di Conservazione:

Si mantengono soffici per 2/3 giorni, conservati in una busta per alimenti. Vi basterà scaldarli pochi istanti al microonde prima di servirli. 

Volendo potrete anche congelarli, tirandoli fuori dal freezer la sera prima, mettendole in frigo e poi scaldandoli la mattina al microonde; oppure potrete direttamente la mattina tirarli fuori dal freezer e utilizzare la funzione scongelo del microonde per ritrovare la loro sofficità

Prova una mia ricetta e taggami su Instagram.. usando il tag #myricettarium.. così vedrò cosa hai realizzato!