Ciabatta integrale allo zafferano

Buongiorno!!! archiviate definitivamente le feste.. mentre si ripongono albero e palline.. si fa il programma per una "remise en forme".. che dopo tutte ste mangiate.. ci vuole!!!!
Intanto... io sogno l'estate :-D

A scrivere questo post.. non so davvero da dove iniziare.. Bè forse si.. da quando ho scoperto il meraviglioso blog di Sylvain.. e la sua ricetta del pane ciabatta a lievitazione naturale.. ad alta idratazione.. Mi sono subito innamorata delle sue foto.. e della descrizione dettagliata della ricetta.. con tanto di video esplicativi... Il rinfresco della pasta madre con dosi di acqua e farina diverse dalle mie... la lavorazione dell'impasto in velocità diverse.. la formazione delle ciabatte.. insomma tutta una procedura nuova per me..  Ho voluto provare quanto prima... 

Sapevo che utilizzando parte di farina integrale non avrei ottenuto i buchi giganteschi del suo pane.. ma il risultato mi ha soddisfatta moltissimo.. sia in termini di alveolatura.. che di consistenza e di sapore!!!

Una crosta croccantina.. un interno morbido.. un pane super digeribile e leggero!

Cercherò di spiegarvi bene tutta la procedura.. ma per i video.. e la ricetta originale vi rimando da Sylvain..

Ingr.: per due ciabatte
gr. 250 di farina 0

gr. 175 di farina integrale
gr. 290 di acqua
gr. 60 g di olio extravergine di oliva
gr. 160 g di pasta madre (rinfrescata al 120%, ovvero: gr. 50 di pasta madre, gr. 50 di farina 0 gr 60 di acqua)
gr. 10 di sale

1 cucchiaino di miele
1 bustina di zafferano

Preparazione:

Iniziate rinfrescando la pasta madre con le dosi indicate, e attendete 3/4 ore che sia raddoppiata e bella matura.

Nella ciotola della planetaria versate tutta la farina e l'acqua e fate partire la planetaria a velocità minima con la frusta K (potete fare il tutto anche a mano) per qualche istante, giusto il tempo di fare assorbire tutta l'acqua, dopodiché spegnete, coprite con pellicola e fate riposare in autolisi per 30 minuti.

Trascorso il  tempo sostituite la frusta con il gancio, unite la pasta madre matura e il miele e fate ripartire la planetaria a velocità 1 per 2 minuti, poi a velocità 2 per 1 minuto, poi a velocità 3 per 1 minuto e a velocità 4 per 1 minuto; fate riposare l'impasto per 5 minuti. 

Impastate nuovamente a velocità 1, aggiungete poco alla volta il sale e a filo l'olio nel quale avrete sciolto lo zafferanno, facendo attenzione ad aggiungere altro olio solo quando il precedente sarà bello assorbito. 

Dopo avere finito di aggiungere l'olio, aumentate progressivamente la velocità fino al livello 4 e continuate ad impastare finché l'impasto non sarà amalgamato e si staccherà dalle pareti. 

Ps: La durata dell'impasto finale dipenderà dal tipo di farine che avrete usato, se avranno assorbito più o meno acqua e sarà più o meno liquido. È preferibile lavorare alternando brevi impasti con il riposo in modo da non surriscaldare la massa, soprattutto nella stagione estiva. Inoltre, in questo modo sarà più facile controllare lo stato e la struttura dell'impasto.

Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato e iniziate a fare le pieghe sbattendo l'impasto velocemente sul piano e ripiegando su se stesso tipo stretch and fold (Qui il video di Sylvain che meglio spiega come fare), dopodiché coprite e fate riposare per 5 minuti (io ho ripetuto questo passaggio pieghe/riposo per ben 4 volte, perché il mio impasto, dato anche l'utilizzo di parte di farina integrale che assorbiva poco la farina, era più morbido di quello di Sylvain). Insomma regolatevi voi di quante pieghe e riposi fare, dovrete ottenere un impasto che si staccherà e sarà ben incordato. Per capire quando l'impasto sarà incordato, prendete una piccola porzione di impasto, tiratela e allargatela, vedrete che sarà bella elastica fino a diventare trasparente senza rompersi.

A questo punto, prendete il vostro impasto e trasferitelo in una ciotola leggermente unta, copritelo con pellicola e fate lievitare per 4 ore (io forno spento con luce accesa), vedrete che sarà quasi raddoppiato.  Dopodiché trasferite l'impasto in frigo ad una temperatura di 4°-5°. 

L'impasto potrà restare in frigo per 48 ore se avrete utilizzato farine che reggono lunghe lievitazioni, oppure come nel mio caso max 24 ore visto che ho utilizzato farina 0 non troppo forte e parte di farina integrale; il vostro impasto comunque sarà raddoppiato. 

A questo punto versate l'impasto su un piano rivestito di carta forno bella infarinata, tagliate in due l'impasto e preformate le vostre ciabattine (ognuno ha il suo metodo, io ho seguito quello di Sylvain, Qui potrete vedere il suo video esplicativo). Dopo avere preformato le ciabattine, fatele riposare per 45 minuti e nel frattempo scaldate il forno, funzione statico, a 275° (il mio arrivava fino a 250°!)

Adagiate le ciabattine preformate con tutta la carta forno su la lastra del forno, versate un filino di olio sulla superficie, ungetevi i polpastrelli di olio e fate dei buchini delicatamente sulla superficie delle ciabattine senza pressare troppo (vedrete delle bolle comparire sulla superficie).

Infornate in forno caldo per circa 20 minuti, coprendo la superficie con carta d'alluminio se dovesse scurirsi troppo.