Pancarrè con farina di grano Khorasan Kamut® e semini

Buongiorno... state tutti bene? spero di si..
Sarà una settimana piovosa.. preparatevi.. il sole si alternerà a piogge e temporali.. e le temperature subiranno un calo.. L'autunno è entrato definitivamente!

Ecco.. posso dirlo ad alta voce "E' IL MIGLIOR PANCARRE' MAI FATTO E MANGIATOOOO!".. scusate..ma avevo voglia di gridarlo! Son strafelice del risultato.. Ho fatto varie prove.. prima di trovare la ricetta perfetta.. e finalmente ho ottenuto un pancarrè soffice.. alto.. profumato e buonissimo! 

Un prefermento notturno.. e una lievitazione il giorno dopo di quasi 7 ore.. quindi.. lievitazione in giornata.. e la sera avrete il vostro pancarrè.. :-D

Spero che le foto rendano idea della sofficità...
Questo è il pancarré con il quale abbiamo accompagnato gli "straccetti al sugo di pacchetelle, con capperi e origano"..

Ecco i vari passaggi...

Sarà ormai la mia ricetta base per tantissime altre variazioni.. cambiando farine.. aggiungendo spezie.. o variando semini :-D.. e con enorme piacere.. la condivido con voi...

Ingr.: (per uno stampo da plumcake dim. cm. L25xP10xH7)
per il pre-fermento (poolish):

gr. 40 di pasta madre rinfrescata
gr. 80 di farina di grano Khorasan Kamut®
gr. 80 di acqua

per l'impasto:

pre-fermento di cui sopra
gr. 320 di farina di grano Khorasan Kamut® (se usate altre farine, potrebbe volercene poco più o poco meno, partite da gr. 280/300)
gr. 170 di acqua
1 cucchiaino di miele
gr. 35 di olio extravergine di oliva
gr. 12 di sale
gr. 20 di semi misti (zucca, lino, e girasole)

per guarnire:

bevanda di avena

semi di sesamo

Preparazione:

Rinfrescate la pasta madre, attendete 3/4 ore che sia matura.

La sera prima, in una ciotola, sciogliete la pasta madre nell'acqua, unite la farina e mescolate per farla ben assorbire, coprite con una pellicola e lasciate maturare per almeno 12 ore, noterete delle bolle in superficie e un lieve cedimento centrale.

La mattina seguente nella ciotola della planetaria versate tutta la farina e l'acqua e fate partire la planetaria a velocità minima con la frusta K (potete fare il tutto anche a mano) per qualche istante, giusto il tempo di fare assorbire tutta l'acqua, dopodiché spegnete, coprite con pellicola e fate riposare in autolisi per 30 minuti.

Trascorso il  tempo sostituite la frusta con il gancio, unite il prefermento e il miele e fate ripartire la planetaria a velocità 2. Fate impastare per 5 minuti circa, versate l'olio a filo e fate impastare finché sarà ben amalgamato e l'impasto si staccherà totalmente dalle pareti. Unite infine il sale e fate impastare per un paio di minuti e infine unite anche i semini. Impastate ancora qualche istante,  finché i semini saranno ben amalgamati, spegnete la planetaria, coprite la ciotola e fate riposare per 20 minuti. 

Riprendete l'impasto, trasferitelo su un piano, fate un paio di giri di pieghe a 3, pirlate per ottenere una palla e trasferite in una ciotola unta di olio. Coprite con pellicola, ponete in luogo caldo (io forno spento con luce accesa) e fate lievitare fino al raddoppio (nel mio caso circa 4 ore e mezza

Trascorso il tempo, riprendete l'impasto, rovesciatelo su un piano, allargatelo delicatamente con le mani per formare un rettangolo lungo come lo stampo, arrotolate delicatamente e adagiate nello stampo foderato di carta forno. Chiudete lo stampo in una busta per alimenti o coprite con pellicola e ponete in un luogo caldo (io nel forno spento con luce accesa) a lievitare finché sarà raddoppiato (io per circa 2 ore), l'impasto arriverà al bordo. 

Spennellate la superficie con la bevanda di avena e cospargete di semi di sesamo a piacere

Scaldate il forno funzione statico a 200°, coprite il pancarré con un foglio di carta stagnola, infornate e cuocete per circa 15 minuti, abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 15 minuti. Infine togliete la carta stagnola e cuocete per ulteriori 20 minuti. Fate la prova stecchino per verificare che l'interno sia cotto. 

Appena tolto dal forno, toglietelo dallo stampo e fatelo completamente raffreddare su una griglia.
Conservazione: io ho tagliato le fette e le ho congelate. Basterà scongelarle qualche minuto al microonde per ritrovare profumo e sofficità.