Panini laugenbrot e bretzel con lievito madre

Buongiorno!!! inizia la settimana pre-natalizia.. Avete fatto tutto questo week-end? Noi si.. così arriveremo al 24 senza stress.. ;-)

Ho adorato questi panini dalla prima volta che li assaggiai nel lontano 2010 in Austria.. per la precisione a Klagenfurt.. e sinceramente mai avrei pensato che un giorno li avrei riprodotti nella mia cucina.. e senza nemmeno tanta fatica!!!

Per chi non li conoscesse.. questi panini.. come anche i bretzel.. sono tipici del sud Tirolo.. della Germania e dell'Austria.. Sono sofficissimi.. con una crosticina scura ricoperta da semini.. o da sale grosso nel caso dei bretzel..

Cosa li differenzia dai classici panini? il passaggio.. prima della cottura in forno.. in una soluzione bollente di acqua.. bicarbonato e sale!  

Non vi ricordano un pò i panini di Heidi? :-D

Tra le varie nel web.. mi ha colpito quella trovata nel blog di Lucia.. che ha a sua volta attinto dal blog di Comida de Mama.. dove vi è olio al posto del burro..

Le uniche variazioni son state l'utilizzo di farina tipo 1 al posto della 0... e del miele al posto del malto che non avevo..

Non sarà magari un'idea di menù per le cene o i pranzi delle feste.. ma al centro tavola.. o in accompagno alle vostre pietanze.. son bellissimi da vedere :-D

Ingr,; (per 13 panini e 2 bretzel - oppure 18 panini)
gr. 125 di pasta madre rinfrescata
gr. 175 di acqua
un cucchiaino di malto d’orzo (io miele)
gr. 400 di farina tipo 1
gr. 6 di sale fino
gr. 35 di olio extravergine di oliva

per la soluzione di bicarbonato:

lt. 1,5 di acqua
gr. 80 di bicarbonato
gr. 20 di sale

per guarnire:

sale grosso
semi di sesamo
semi di papavero
semi di chia

(i semi oleosi sono di Molino Rossetto)

Preparazione:
Rinfrescate la pasta madre e attendete 3/4 ore che sia matura e triplicata.

Io ho impastato utilizzando la planetaria, ma potrete anche farlo a mano, l'ordine di inserimento degli ingredienti non cambia, l'impasto è sodo e ben lavorabile.

Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito, versate l’acqua e il miele, mettete la frusta a foglia (quella K) e a velocità minima fate sciogliere il lievito finché farà un pò di schiumetta. Unite poco a poco metà della farina, poi il sale e infine il resto della farina, sempre gradualmente. Appena l'impasto si farà più consistente, sostituite la frusta K con il gancio e impastate finché l'acqua sarà assorbita del tutto dalla farina. Appena l'impasto sarà omogeneo e abbastanza sodo, versate poco a poco l’olio a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non è ben amalgamato all'impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo e incordato.

Trasferite il composto su un piano, lavoratelo qualche istante, coprite con una campana e fate riposare per 30 minuti.

Riprendete l'impasto, pirlatelo per dare una forma di una palla liscia e omogenea, adagiatelo in una ciotola coperta da pellicola, tenete a temperatura ambiente per 2 ore (1 in estate), poi ponete in frigo nella parte più alta e lasciatelo tutta la notte.

Al mattino, tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo acclimatare per 1 ora.

Trasferite su un piano e tagliate dei pezzi di circa 40 gr. per i panini e del peso di gr. 90 per i bretzel.

Per formare i panini: schiacciate ogni pezzo per ottenere un rettangolo lungo, fate una piega tipo busta e arrotolate, dopodiché pirlate bene con le mani per ottenere una pallina omogenea. 

Per formare i bretzel: fate un budello lungo cm. 60, più cicciotto nella parte centrale e formate i bretzel seguendo le foto postate sopra (questo video spiega molto bene)

Adagiate panini e bretzel su una leccarda forno foderata di carta forno, coprite con pellicola e ponete a lievitare per circa 2/3 ore, o finché saranno raddoppiati, in forno spento con luce accesa 

Preparate la soluzione di bicarbonato: In una pentola portate a bollore l'acqua, Versate il sale e a poco a poco il bicarbonato. Tuffate bretzel e panini poco per volta e fateli bollire per circa 30 secondi. Sollevateli delicatamente con una schiumarola e adagiateli sulla leccarda forno rivestita di carta da forno. 

Prima che si asciughino, cospargete la superficie dei panini con semi a piacere (io un mix di semi di chia, sesamo e papavero) e dei bretzel con sale grosso.

Nel frattempo scaldate il forno a 200° funzione "statico", 

Praticate dei tagli trasversali sui panini e un taglio orizzontale sulla "pancia"dei bretzel.

Infornate i panini e i bretzel, abbassate la temperatura a 180° e cuocete per circa 20 minuti o finché assumeranno un bel colore brunito.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

N.B: Se non li consumate tutti subito, il mio consiglio è congelarli, quando li scongelerete saranno morbidi come appena fatti.