Pane con pomodoro e origano con lievito madre

Buongiorno.. come avete trascorso il week-end? Siete pronti ai prossimi giorni di freddo? infatti è previsto un calo delle temperature di 10°.... brrrr O_o...

Adoro fare il pane.. adoro quel profumo che si espande per casa.. adoro i sapori di una volta.. dati da mix di farine non raffinate.. ma c'è una cosa che non amo.. impastare a mano!!!!  Non perchè non mi piaccia intendiamo.. ma con le braccia.. non ce la faccio proprio.. Dopo aver mandato in pensione la mia vecchia macchina del pane.. Riccardo mi ha fatto un bel regalo anticipato di Natale.. la planetaria!!! Dopo aver chiesto delucidazioni a molte di voi su facebook.. sull'utilizzo di frusta K e gancio.. ho inaugurato il mio Kenwood MultiOne.. e ho optato per un impasto idratato al 70% circa.. ma anche 80%.. considerando il concentrato di pomodoro...

Non so.. sarà stata la planetaria che ha incordato bene.. oppure il forno a una temperatura poco più bassa del solito per la cottura.. fatto sta che questo pane ha una crosta perfetta!!! croccante anche da fredda.. Sono davvero contenta!!!!!! 

Che è lievitato bene lo vedete dai buchi pronunciati.. nonostante non abbia utilizzato farine molto forti..

Ingr.:
per il pre-fermento (poolish):

gr. 40 di pasta madre (io di 1 giorno di frigo)
gr. 100 di farina di grano tenero 0
gr. 100 di acqua

per l'impasto:

pre-fermento di cui sopra
gr. 100 di farina integrale di grano duro Senatore Cappelli macinata a pietra
gr. 200 di farina tipo 2 macinata a pietra
gr. 100 di farina di grano saraceno
gr. 250 di acqua
1 bustina di malto
gr. 50 di concentrato di pomodoro
gr. 12 di sale
3 cucchiaini di origano

(le farine e il malto utilizzati sono di Molino Rossetto)

Preparazione:

Se utilizzate come me pasta madre che conservavate in frigo, fatela acclimatare tolta dal frigo per 1 ora. Quindi, la sera, in una ciotola sciogliete la pasta madre nell'acqua, unite la farina e mescolate per farla ben assorbire, coprite con una pellicola e lasciate maturare per almeno 12 ore, noterete delle bolle in superficie e un lieve cedimento centrale.

La mattina seguente sciogliete il pre-fermento nell'acqua. Aggiungete metà della farina e il malto e fate partire la planetaria a velocità minima con la frusta K (potete fare il tutto anche a mano). Dopo un pò unite il resto della farina e il concentrato di pomodoro e sostituite la frusta con il gancio. Fate ripartire la planetaria a velocità 2 e fate impastare per 5 minuti, unite infine il sale e l'origano e fate impastare per altri 5 minuti. Coprite la ciotola e fate riposare per 20 minuti. Riprendete l'impasto fate ripartire la planetaria sempre a velocità 2 e raggiungete l'incordatura. Fate qualche giro di pieghe in ciotola stretch and fold (si prende l'impasto, aiutandosi anche con una spatola, si tira verso l'alto e si ripiega sul resto dell'impasto) per far prendere forza all'impasto. Coprite e mettete in forno spento con luce accesa (in estate va bene anche a temperatura ambiente) a lievitare fino al raddoppio (a me ci son volute 4 ore, ma dipende da vari fattori, controllatelo). Rovesciate l'impasto su un piano infarinato, allargatelo delicatamente a formare un rettangolo, senza sgonfiarlo troppo, fate 2 giri di pieghe a "3" , pirlatelo per  formare una palla e mettetelo in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato, coperto dal canovaccio stesso, in forno spento con luce accesa (in estate anche a temperatura ambiente) fino a quando sarà raddoppiato (a me ci son volute 3 ore, ma dipende da vari fattori, controllatelo). 

Ribaltate delicatamente l'impasto su una teglia foderata di carta forno e praticate i tagli con un coltello affilato o una lametta. 

Scaldate il forno a 250° con un pentolino posto sulla base del forno.

Versate acqua calda nel pentolino per creare vapore e infornate immediatamente abbassando la temperatura a 220°. Cuocete per 15 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 200°, togliete il pentolino e cuocete per 20/25 minuti circa + 5 con lo sportello del forno a fessura, ovvero bloccato con un mestolo di legno. 

Il pane sarà cotto quando battendo sul fondo con le nocche sentirete un rumore come fosse vuoto.

Fate raffreddare fuori dal forno su una gratella.