Tiramisù con uova pastorizzate

Buongiorno! godiamoci questo inizio settimana con un pò di sole e temperature gradevoli.. perchè mercoledì indovinate cosa arriverà? pioggia e freddo dalla Russia :-(.. Speriamo solo duri poco!

Vi confesso che saranno oltre 10 anni che non preparo il classico tiramisù... perchè non mi fido più a consumare le uova crude..
Un paio di anni fa ho provato con enorme successo la variante con la ricotta.. che non prevedeva nemmeno il mascarpone.. E poi qualche mese fa su giallozafferano.. leggo della possibilità di pastorizzare sia tuorli che albumi.. per utilizzarli in tutta sicurezza in ricette che li prevedono crudi.. come appunto il tiramisù!
Ho adattato la quantità di zucchero e acqua in base alle uova che ho utilizzato..

Bè.. mi ero dimenicata della bontà e cremosità della crema al mascarpone.. e se non fosse che è un'autentica botta calorica.. e che il caffè la sera mi da tachicardia.. me ne sarei mangiata da sola mezza pirofila!!!

Ingr.: (pirofila dim. cm. 24x19)
gr. 250 di savoiardi
4 uova medio/piccole (a temperatura ambiente)
gr. 130 di zucchero semolato
gr. 66 di acqua
gr. 450 di mascarpone
4 tazzine di caffè + 2 di acqua (se lo preferite concentrato, usate direttamente 6 tazzine di caffè)
cacao amaro
1 pizzico di sale

Preparazione:

Tirate fuori le uova dal frigo almeno 1 ora prima. Preparate nel frattempo il caffè, che deve restare rigorosamente amaro, e fatelo raffreddare completamente.

Dividete gli albumi dai tuorli.

Procedete a pastorizzare i tuorli: sbattete leggermente in una ciotola i tuorli con una frusta elettrica. Preparate uno sciroppo ponendo in un pentolino gr. 65 di zucchero e gr. 33 di acqua e cuocete a fiamma media finchè lo sciroppo non avrà raggiunto i 121° (vi servirà un termometro da cucina, se non lo avete, vedrete che la superficie si riempirà di tantissime bollicine bianche, miraccomando lo zucchero non dovrà scurirsi). Versate immediatamente lo sciroppo a filo sul composto di uova e fate andare le fruste alla massima potenza, per alcuni minuti, finchè il composto non si raffredderà e diventerà bello chiaro e spumoso.

Aggiungete a questo punto il mascarpone alle uova pastorizzate amalgamandolo con le fruste elettriche per ottenere un composto cremoso; ponete in frigo.

Procedete a pastorizzare gli albumi: montate leggermente gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola con una frusta elettrica. Preparate uno sciroppo ponendo in un pentolino gr. 65 di zucchero e gr. 33 di acqua e cuocete a fiamma media finchè lo sciroppo non avrà raggiunto i 121° (vi servirà un termometro da cucina, se non lo avete, vedrete che la superficie si riempirà di tantissime bollicine bianche, miraccomando lo zucchero non dovrà scurirsi). Versate immediatamente lo sciroppo a filo sugli albumi e montate con le fruste alla massima potenza, per alcuni minuti, finchè il composto non sarà bello montato e completamente raffreddato.

Unite gli albumi montati alla crema al mascarpone, utilizzando una spatola e mescolando dal basso verso l'alto lentamente per non smontarli; ponete in frigo.

Allungate il caffè con l'acqua, bagnate da ambo i lati i savoiardi, senza mai lasciarli in ammollo. Disponete uno strato di savoiardi nella pirofila, versate e livellate metà della crema al mascarpone, coprite con un altro strato di savoiardi inzuppati e terminate con la crema restante. Solverizzate di abbondante cacao amaro e ponete in frigo per qualche ora.