Maiale con sedano e salsa di limone e uova (Hirino me Selino)

Buon lunedì! godiamoci il sole almeno per oggi... perchè da martedì.. non vi dico cosa arriverà.. anzi si.. piogge almeno fino a domenica! O_O

La ricetta di oggi è uno spezzatino di maiale greco.. cucinato generalmente durante le festività natalizie.. ma che ho avuto piacere di assaggiare quest'estate ad Andros.. In pratica è un bel pezzo di carne di maiale (io arista) tagliato a pezzi... cucinato con il sedano.. e a completare il tutto un'emulsione di uova e limone (avgolemono sauce).. Tengo a specificare che il sedano utilizzato in Grecia.. il Selino..  è una varietà europea diversa dal comune nostro Pascal.. ha steli più sottili.. una marea di foglie.. ed è molto più forte come sapore..
Sinceramente non so se lo si trovi.. io ho utulizzato il nostro comune sedano a steli più larghi.. che ho tagliato per renderli più sottili... e la ricetta è venuta ugualmente deliziosa!

(piatto tipo "cappello del prete" - su Casa Bianca Collezioni)

L'avgolemono.. invece è una salsa a base di uova sbattute alle quali è aggiunto il succo di limone.. si uniscono un paio di mestoli di brodo bollente della cottura della carne.. si emulsiona velocemente per non far cuocere l'uovo.. e si unisce il tutto allo spezzatino.. non mescolando con un mestolo.. ma agitando la pentola muovendola con le maniglie per qualche istante.. questo procedimento per non far appunto rapprendere l'uovo..

Per questa ricetta mi sono ispirata a molte ricette lette su siti greci..

Ma ora veniamo a noi...

Ingr.: (per 3 persone)
gr. 920 di arista pezzo unico
gr. 500 di sedano con foglie
1 cipolla
olio extravergine di oliva
brodo (io acqua bollente + 3 cucchiaini di dado granulare classico senza glutammato Skaj's)
vino bianco secco

per la salsa avgolemono:
2 uova a temperatura ambiente
1 limone grande o due piccoli a temperatura ambiente

Preparazione:

Tagliate l'arista a pezzi. In una casseruola a bordi alti soffriggete la cipolla sminuzzata nell'olio. Unite la carne e fatela ben dorare attendendo che il liquido che tirerà fuori sia evaporato; a questo punto sfumate con un pò di vino bianco e fate evaporare. Aggiungete brodo (io acqua bollente + dado granulare) fino a ricoprirlo e cuocete con coperchio semi/chiuso a fuoco medio/basso per almeno 1 ora. Nel frattempo mettete le foglie del sedano da parte e tagliate gli steli prima in strisce sottili e poi in tocchetti di cm. 2,5 circa, lavate foglie e gambi e trascorsa 1 ora di cottura della carne, unite il tutto allo spezzatino. Versate altra acqua bollente per ricoprire bene anche il sedano e cuocete per un'altra ora con coperchio semi/chiuso a fuoco medio/basso o finchè i gambi del sedano saranno tenerissimi. 

In una ciotola sbattete con una frusta le uova, unite sempre emulsionando il succo di limone. Aggiungete piano piano alla salsa, emulsionando velocemente, un paio di mestoli di brodo di cottura del maiale e versate la salsa nello spezzatino. Non mescolate con un mestolo, ma agitate la casseruola muovendola con i manici. Servite.