Pane aromatico integrale di farro con semini

Buongiorno.. sorvoliamo sul caldo assurdo di questi giorni.. si boccheggia... c'è un'umidità pazzesca.. e anche quando c'è un pò di aria.. sembra un enorme asciugacapelli acceso!!! O_O
Vi dico solo questo... cerchiamo di resistere!!!!!!

Era un pò che non panificavo.. e ho scelto proprio la settimana con 40°!!!!! ahahah si sa che non sono normale :-D.. e poi il risultato mi ha ripagata.. un pane profumato.. altamente digeribile.. e davvero molto buono e saporito! Ho utilizzato 100% farina integrale di farro.. e l'idratazione è del 70%.. Si impasta in ciotola.. e si lascia lievitare in frigo per 15 ore.. più 2 ore per riacclimatare.. e altre 4 ore per l'ultima lievitazione..

E' più difficile da spiegare che da fare.. credetemi..

Ingr.:
gr. 500 di farina integrale di farro bio Soc. Agr. Fonte Santa Maria
ml. 350 di acqua
gr. 70 di pasta madre rinfrescata
1 bustina di malto diastasico Molino Rossetto
gr. 10 di sale
5 cucchiaini di semini misti (semi di zucca, semi di girasole, semi di lino)
3 cucchiaini di insaporitore con erbe fresche (contiene: sale marino, rosmarino, aglio, salvia, ginepro, alloro, origano, timo, maggiorana, basilico e piante aromatiche)

Preparazione:

Rinfrescate la pasta madre ed attendete 3/4 ore che sia bella matura. Nel frattempo in una ciotola mettete la farina e 250 ml di acqua, mescolate per fare assorbire l'acqua, coprite ed attendete il riposo autolitico per circa 30 minuti.

Sciogliete la pasta madre nei restanti 100 ml di acqua con il malto. Versate a poco a poco nell'impasto ed amalgamate nella ciotola finchè tutta l'acqua non sarà stata assorbita, infine unite anche il sale. Coprite e lasciate riposare per 20 minuti. Riprendete l'impasto, unite i semini e le spezie e fate una decina di pieghe in ciotola strech and fold, coprite e fate riposare per altri 20 minuti. Riprendete l'impasto, fate altri dieci giri di pieghe strech and fold,  coprite e fate riposare per altri 20 minuti. Riprendete l'impasto, rovesciatelo su un piano ben infarinato di semola e allargatelo delicatamente a formare un rettangolo, fate 2 giri di pieghe a "3", pirlate, rimettete nella ciotola, coprite e mettete in frigo per 15 ore. 

Tirate fuori l'impasto dal frigo (noterete che non sarà cresciuto molto) e fate riacclimatare per 2 ore, rovesciatelo su un piano ben infarinato di semola e allargatelo delicatamente a formare un rettangolo, fate 2 giri di pieghe a "3", pirlate, mettete nella ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato con la semola, coperto dal canovaccio stesso fino a quando sarà pi o meno raddoppiato (circa 4 ore, in estate a temperatura ambiente, in inverno meglio nel forno spento con lucina accesa).

Scaldate il forno a 250° con un pentolino metallico posto sul 1° ripiano.

Ribaltate l'impasto su una teglia foderata di carta forno e praticate i tagli con un coltello affilato o una lametta. Infornate nel forno caldo a 250°, versate un bicchiere di acqua nel pentolino per creare vapore e cuocete per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per altri 10 minuti. Togliuete il pentolino con l'acqua, abbassate a 200° e cuocete per altri 10 minuti + ulteriori 10 con lo sportello del forno a fessura, ovvero bloccato con un mestolo di legno. Sfornate e fate raffreddare il pane su una gratella.