Pane nero con cipolle

Buongiorno.. continuano le giornate di sole e caldo..
E' un pò che non vi aggiorno sui miei due animaletti.. bè Rughetto ormai è sveglio e affamato.. il sole lo carica al 100%.. e lui è molto attivo.. pensate che ormai non ha più paura di Zoe.. anzi.. è lei che come vede che si muove.. ha paura e scappa hihihih.. Zoe è il terrore anche delle lucertole.. ha trovato la loro tana in una fioriera.. e non perde occasione per tentare di infilarcisi dentro anche lei O_O.. E' una monella.. come la faccio uscire in giardino.. è un problema riuscire a riprenderla.. una pazza! :-D

Dopo aver visto il pane nero di Elena.. nel quale aveva messo un pò di farina di grano arso.. son stata subito stuzzicata dall'idea... e qualche tempo dopo ho pensato a questa ricetta.. che è del tutto diversa dalla sua.. sia per le farine usate.. che per il procedimento.. che nell'uso di pasta madre.. però io son dell'opinione di "dare a Cesare.. quel che è di Cesare".. quindi mi faceva piacere menzionarla :-D

L'impasto ha un'idratazione del 73% circa.. prevede un poolish con maturazione in 12 ore.. e successive lievitazioni di ore 3 + 3..

Il risultato è stato pazzesco... a parte l'avere ottenuto una buona alveolatura.. anche se non accentuata..

Credevo mi venisse un mattone.. per le farine pesanti utilizzate.. invece mi sbagliavo... per fortuna!

E poi.. udite.. udite... la crosta.. super croccante!!!! forse anche per l'utilizzo del malto al posto del miele..

Ah! nell'impasto ho messo anche cipolle... una vera bontà!!!

(padellino Cook On Rock Professional ILLA)

Ingr.:
prefermento (poolish):
gr. 35 di pasta madre (io di 3 giorni di frigo)
gr. 150 di farina 0
gr. 150 di acqua

per l'impasto:
prefermento di cui sopra
gr. 120 di farina di grano saraceno

gr. 100 di farina integrale di grano duro Cappelli

gr. 50 di farina di grano arso

gr. 100 di farina di orzo
gr. 230 di acqua
gr. 15 di sale
1 bustina di malto diastasico Molino Rossetto

per farcire:

mezza cipolla

olio extravergine di oliva

sale

pepe nero

vino bianco

per spolverare il piano:
semola rimacinata di grano duro

Le farine utilizzate sono di Molino Rossetto

Preparazione:

La sera prima fate acclimatare la pasta madre tolta dal frigo per 1 ora. In una ciotola sciogliete la pasta madre nell'acqua, unite la farina e mescolate per farla ben assorbire, coprite con una pellicola e lasciate maturare per almeno 12 ore, noterete delle bolle in superficie e un lieve cedimento centrale.

La mattina seguente sciogliete il prefermento nell'acqua con il malto. Aggiungete a pioggia le farine e il sale, mescolate bene per fare assorbire tutta l'acqua dopodichè coprite e fate riposare 30 minuti. Riprendete l'impasto, fate delle pieghe in ciotola strech and fold, coprite e fate riposare per altri 30 minuti. Riprendete l'impasto, fate altre pieghe in ciotola strech and fold, dopodichè rovesciatelo su un piano ben infarinato di semola e allargatelo delicatamente a formare un rettangolo, fate 2 giri di pieghe a "3", pirlate, rimettete nella ciotola, coprite e fate lievitare fino al raddoppio (a me ci son volute 3 ore nel forno spento con luce accesa, ma dipende da molti fattori, controllatelo). 

Nel frattempo tagliate la cipolla a pezzetti e fatela soffriggere in un padellino con olio, sale e pepe. Sfumate con un pò di vino e fate evaporare. Spegnete e fate raffreddare completamente.

Trascorso il tempo, rovesciate l'impasto su un piano infarinato di semola, allargatelo delicatamente a formare un rettangolo, fate 2 giri di pieghe a "3", allargatelo nuovamente a formare un quadrato, ripiegate i lembi verso l'interno per formare una palla che metterete a lievitare, con la chiusura verso l'alto, in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato con la semola, coperto dal canovaccio stesso fino a quando sarà raddoppiato (a me ci son volute circa 3 ore nel forno spento con luce accesa, ma dipende da molti fattori, controllatelo). 

Scaldate il forno a 250° con un pentolino metallico posto sul 1° ripiano.

Ribaltate l'impasto su una teglia foderata di carta forno e praticate i tagli con un coltello affilato o una lametta. Infornate nel forno caldo a 250°, versate un bicchiere di acqua nel pentolino per creare vapore e cuocete per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per altri 10 minuti. Togliuete il pentolino con l'acqua, abbassate a 200° e cuocete per altri 10 minuti + ulteriori 10 con lo sportello del forno a fessura, ovvero bloccato con un mestolo di legno. Sfornate e fate raffreddare il pane su una gratella.

Questa ricetta partecipa al contest I lievitati indetto da Alice del blog "La cucina du Esme" per i suoi 4 anni di blog!