Pane integrale con noci e semi di sesamo

Buongiorno!!! siamo arrivati al week-end.. speriamo il tempo sia clemente...

Vi auguro un  buon fine settimana! :-D

Era tanto tempo che non panificavo.. e non vi nascondo che mi mancava da morire.. non tanto impastare.. in quanto il più delle volte ci pensa la mia macchina del pane.. ma per il profumo e l'aroma che solo un pane fatto con pasta madre.. e ottime farine può dare..

Stavolta ho fatto un pò di testa mia.. non ho seguito nessuna ricetta.. e il risultato è stato un pane davvero molto buono!!!! crosta croccante.. interno morbido...

Gli alveoli non sono grandi.. ma è ovvio visto le farine utilizzate.. che sono un pò più pesanti.. Ma che vi devo dire.. preferisco un pane più buono e genuino ai buchi!

Si prevede una prima lievitazione totale di circa 16 ore tra fuori e dentro il frigo.. vi spiegherò bene perchè ho fatto così nel procedimento.. 2 ore e mezza per riacclimatare l'impasto.. e successive 3 ore dopo aver dato la forma alla pagnotta...

Ora veniamo a noi....

Ingr.: 
gr. 250 di farina di grano tenero 00 W330
gr. 100 di farina di orzo
gr. 150 di farina integrale di grano tenero macinata a pietra
gr. 100 di pasta madre rinfrescata
1 bustina di malto d'orzo (o 1 cucchiaio di malto o di miele)
gr. 15 di sale
ml. 350 di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
gr. 40 di noci
gr. 40 di semi di sesamo integrale

Le farine utilizzate sono di Molino Rossetto

Preparazione:

Rinfrescate la pasta madre ed attendete 3/4 ore che sia bella matura. Nel frattempo nella macchina del pane (o altra impastatrice) mettete metà delle farine e 250 ml di acqua, accendete e fate impastare per 3 minuti, spegnete ed attendete il riposo autolitico per circa 1 ora e mezza, anche più se volete. 

Sciogliete un pò la pasta madre nei restanti 100 ml di acqua, versate nel cestello della macchina del pane ed unite anche le restanti farine, il malto e l'olio. Fate ripartire il programma e dopo circa 10 minuti aggiungete anche il sale. Attendete che termini l'impasto (son 30 minuti totali) e quando suonerà il beep, unite anche le noci sminuzzate e i semi di sesamo. Prendete l'impasto e ponetelo in una ciotola unta, coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore, dopodichè mettete in frigo e lasciatelo fino al mattino successivo, circa altre 10 ore (ho proceduto così per gestire al meglio l'impasto avendo finito di impastare alle 17 di pomeriggio, ma se non avete problemi, potete saltare il frigo ed attendere semplicemente che l'impasto sia raddoppiato). Al mattino tirate fiori dal frigo e fate acclimatare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore e mezza, dopodichè rovesciate l'impasto su un piano, allargatelo per dare la forma di un quadrato, prendete i 4 angoli e portateli all'interno, fate la stessa cosa con i 4 angoli che si sono ricreati. Prendete l'impasto e ponetelo in una ciotola foderata di canovaccio infarinato, con la chiusura verso l'alto, coprite e mettete in forno spento con luce accesa a lievitare per circa 3 ore. 

Scaldate il forno a 230° e mettete a bollire dell'acqua in un pentolino di acciaio. Foderate la lastra forno con la carta forno, cospargete un pò di farina, rovesciate delicatamente l'impasto e praticate i tagli con una lametta o coltello ben affilato. Infornate sia ilpane che il pentolino con l'acqua bollente per creare vapore. Cuocete a 230° per 10 minuti, dopodichè abbassate a 200 e togliete il pentolino con l'acqua. Cuocete quindi per 25 minuti + ulteriori 10 con con lo sportello del forno a fessura, ovvero bloccato con un mestolo di legno. Fate raffreddare il pane su una gratella in posizione verticale.