Panini allo yogurt con lievito madre

Buongiorno! sorvoliamo sul tempo.. io non ci sto capendo più nulla.. davano sole per un'intera settimana.. eppure quello che vedo da lunedì.. son tante nuvole che attraversano il cielo.. mah.. mah.. e ancora mah O_o..

L'ispirazione per questi panini m'è venuta vedendo il pane allo yogurt di Simona.. Stavolta ho voluto pensare ad una ricetta che partisse da me.. senza vedere quantità o procedimento da altre ricette.. diciamo che me la son studiata! :-D.. Ho utilizzato un mix di farina integrale.. semola, farro e grano saraceno che conteneva anche semi di lino e germe di grano.. ai quali ho aggiunto del sesamo nero integrale.. La lievitazione è in parte frigo.. in parte a temperatura ambiente.. per un totale di 18 ore + 6 ore a panini formati..

Il risultato è stato oltre le mie aspettative.. nonostante l'impasto non sia cresciuto tantissimo durante le lievitazioni.. bè le farine erano molto pesanti.. ed io ho voluto mettere poca pasta madre.. in cottura è stato un exploit.. e i panini son risultati sofficissimi!!! Posso dire.. esperimento riuscito!!!!!

 (piatti linea Mediterraneo di Novità Home)

Il panino che vedete è stato farcito con hamburger di ceci (la ricetta la trovate QUI, ho soltanto messo curry e rosmarino al posto del prezzemolo), una fetta di pomodoro e la mia adorata salsa burger Calvè...

(tappetino in silicone Pavonidea)

Li proverò senz'altro anche con altri tipi di farina... ma ora basta.. veniamo al dunque..

Ingr.:
gr. 400 di mix di farina integrale, semola, farro e grano saraceno
gr. 70 di pasta madre matura
1 cucchiaio di mielbio millefiori Rigoni di Asiago
gr. 125 di yogurt senza lattosio
gr. 100 di acqua (se usate altre farine potrebbe volercene di più o di meno, regolatevi partendo da gr. 50)
gr. 30 di olio extravergine di oliva Dante
gr. 12 di sale
2 cucchiai di semi di sesamo integrale

emulsione:
pari quantità di acqua ed olio

Preparazione:

Rinfrescate la pasta madre ed attendete le solite 3/4 ore che sia matura. Fate a pezzetti la pasta madre, mettetela in una ciotola e scioglietela con le mani nell'acqua e miele. Aggiungete lo yogurt e piano piano anche la farina facendola assorbire totalmente. Unite anche il sale, i semi di sesamo e l'olio e continuate ad impastare in ciotola finchè l'olio non sarà del tutto assorbito. A questo punto trasferite su un piano infarinato ed impastate almeno per 10 minuti sbattendo anche l'impasto ripetutamente. Coprite con la ciotola e fate riposare per 30 minuti. Riprendete l'impasto, allargatelo delicatamente fino a formare un rettangolo e fate 2 giri di pieghe a "3", pirlate per dare la forma di una palla e adagiatela nella ciotola leggermente unta di olio, coprite con la pellicola. Io a questo punto avendo finito di impastare alle 17 ed essendo estate piena, ho messo la ciotola nel frigo e ce l'ho lasciata fino alle 4 di notte (non soffro di insonnia, mi ero alzata un attimo dal caldo e ho approfittato per tirararla fuori), dopodichè l'ho tolta dal frigo e l'ho lasciata a temperatura ambiente per 7 ore. Trascorso il tempo (l'impasto dovrà essere raddoppiato di volume), rovesciatelo sul piano infarinato, allargatelo fino a formare un cerchio e ritagliate gli spicchi. Arrotolate ciascuno spicchio, mettetelo in verticale di fronte a voi, stendetelo con un mattarello dopodichè arrotolate nuovamente. Adagiate i panini su una teglia foderata di carta forno, coprite con la pellicola e fate lievitare per almeno 6 ore o fino a che saranno belli gonfi. Spennellateli con una emulsione di pari olio ed acqua e cuoceteli per 5 minuti in forno preriscaldato a 200° funzione statico, dopodichè abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per ulteriori 15/20 minuti o finchè vedrete che saranno cotti e dorati.