Pane all'aroma di tartufo

Buongiorno... ma oggi non doveva esserci il sole? qui a Roma è tutto coperto! però alla fine anche le giornate di ieri e l'altro ieri a parte una nuvolosità massiccia in mattinata.. si son trasformate in giornate bellissime nel pomeriggio... Ecco.. spero accada così anche oggi..

Era un pò che morivo dalla voglia di provare la farina tipo 1 macinata a pietra.. ne avevo sentito parlare ma personalmente non la conoscevo.. così ho voluto fargli fare una fine dignitosa.. Ho pensato anche di utilizzare un miele al tartufo.. che ha regalato al pane un aroma e gusto leggermente tartufato.. Ho seguito la ricetta del pane quotidiano di Pat... ma ho aumentato l'idratazione al 75%.. e utilizzato farine e metodo di cottura diversi.. La ricetta prevede un prefermento con maturazione notturna in 12 ore.. più altre 6 ore circa tra prima lievitazione e la seconda.. Insomma se iniziate la sera prima.. potrete gustarvi il vostro pane a cena il giorno dopo...

Il risultato è stato strepitoso!!!!!! buchi così grandi per il pane è la prima volta che li ottenevo.. sarà stato merito della farina.. o dell'altra idratazione? Mah! :-D

Il sapore non vi posso spiegare che buono.. con quell'aroma tartufato.. :-P

Ingr.:
prefermento:
gr. 40 di pasta madre (io di 2 giorni di frigo)
gr. 180 di farina integrale di grano tenero macinata a pietra
gr. 180 di acqua

per l'impasto:
gr. 400 di prefermento di cui sopra
gr. 400 di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
gr. 260 di acqua
gr. 15 di sale
1 cucchiaio abbondante di miele di acacia al tartufo Inaudi

Le farine utilizzate sono di Molino Rossetto

Preparazione:

La sera prima fate acclimatare la pasta madre tolta dal frigo per 1 ora. In una ciotola sciogliete la pasta madre nell'acqua, unite la farina e mescolate per farla ben assorbire, coprite con una pellicola e lasciate maturare per almeno 12 ore, noterete delle bolle in superficie e un lieve cedimento centrale.
La mattina seguente sciogliete il prefermento nell'acqua con il miele. Aggiungete a pioggia la farina e il sale, mescolate bene per fare assorbire tutta l'acqua dopodichè coprite e fate riposare 30 minuti. Riprendete l'impasto, fate delle pieghe in ciotola strech and fold, coprite e fate riposare per altri 30 minuti. Riprendete l'impasto, rovesciatelo su un piano ben infarinato di semola e allargatelo delicatamente a formare un rettangolo, fate 2 giri di pieghe a "3", pirlate, rimettete nella ciotola, coprite e fate lievitare fino al raddoppio (a me ci son volute 3 ore scarse ma dipende da molti fattori, controllatelo). Rovesciate l'impasto su un piano infarinato di semola, allargatelo delicatamente a formare un rettangolo, fate 2 giri di pieghe a "3", allargatelo nuovamente a formare un quadrato, ripiegate i lembi verso l'interno per formare una palla che metterete a lievitare, con la chiusura verso l'alto, in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato con la semola, coperto dal canovaccio stesso fino a quando sarà raddoppiato (a me ci son volute 3 ore scarse). Ribaltate l'impasto su una teglia foderata di carta forno e praticate i tagli con un coltello affilato o una lametta. Infornate in forno caldo a 250° con un pentolino contenente acqua bollente adagiato sul fondo del forno per creare vapore e cuocete per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per altri 10 minuti. Abbassate a 200° e cuocete per altri 10 minuti + ulteriori 10 con lo sportello del forno a fessura, ovvero bloccato con un mestolo di legno. Fate raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto, adagiato in posizione verticale sulla gratella.