Pane cafone "nero" con lievito madre

Buongiorno! ieri ho trascorso una bellissima giornata con Cristina :-D...
Ricordate che oggi è l'ultimo giorno per darmi conferma di partecipazione per la Ricetta di Giugno della mia rubrica.. Buon fine settimana!!!!!

La mia cara Gaia.. mi ha spiegato che questo pane tipico napoletano è fatto con parte di farina 0 e parte di semola rimacinata... A me però andava di provare una miscela a base di farina di grano maltata e farina di malto d'orzo tostato.. così ho seguito per filo e per segno tutto il procedimento spiegato nel bellissimo video di Gaia.. e ho creato la versione "nera"... Ho ridotto anche un pò le quantità...

E' veramente facile da fare.. impasto in ciotola.. lievitazione notturna di circa 10 ore a temperatura ambiente.. pieghe la mattina successiva e infine la cottura :-D

Crosta croccante e sapore davvero particolare grazie al tipo di farina utilizzata.. che potete trovare su Edelices.. un sito di prodotti tipici scoperto da poco..

Lo so che i buchi non son grandi come sarebbero venuti utilizzando farina 0.. ma a me non importa.. ciò che mi interessa è la buona lievitazione.. e il sapore finale!!!!

(tappetino in silicone Pavonidea)

Ingr.: 
gr. 50 di pasta madre matura
gr. 500 di miscela per pane scuro Moulins de Versailles
gr. 330 ca. di acqua
gr. 10 di sale

Preparazione:

In una ciotola versate la farina, spezzettate la pasta madre, unite l'acqua poco a poco iniziando ad impastare (la quantità potrebbe aumentare o diminuire a seconda del grado di assorbimento della farina), finchè non sarà totalmente assorbita. Unite il sale, impastate sempre in ciotola per circa 10 minuti fino ad ottenere un panetto compatto. Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 10 ore (io per comodità ho preferito lasciare 1 ora a temp. ambiente, mettere l'impasto in frigo alle 19:00 di sera, per poi tirarlo fuori alle 00:00 e farlo lievitare a temperatura ambiente fino alle 10:00 del mattino successivo).

La mattina dopo infarinate il piano con la semola rimacinata, rovesciate l'impasto, fate 2 giri di pieghe a "3", coprite l'impasto e fatelo riposare per 30 minuti.

Riprendete l'impasto, fate un'altro paio di pieghe a "3", copritelo e fatelo riposare per ulteriori 30 minuti.

Riprendete l'impasto, pirlatelo per dargli una bella forma a palla, trasferitelo sulla teglia foderata di carta forno, copritelo nuovamente e fatelo riposare per 1 ora. Mezz'ora prima scaldate il forno a 230°. Praticate i tagli sul pane, spruzzate sulla superficie un pò di acqua ed infornate per 10 minuti, dopodichè velocemente aprite il forno e spruzzate nuovamente un pò di acqua sulla superficie. Cuocete ancora 5 minuti dopodichè abbassate la temperatura a 210° e cuocete per 20/25 minuti. Abbassate a 200° e cuocete con lo sportello semi-aperto (bloccato con un cucchiaio di legno) per 10 minuti. Fate raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto, poggiato in verticale su una gratella.