Profitteroles al limone di Sal De Riso

Buongiorno!!!! oggi mi sembra che il tempo stia dando una piccola tregua.. ma ho già visto che nuove piogge sono in arrivo oggi pomeriggio...
Ma avete notato anche quanto si sono abbassate le temperature??!! O_o primavera.. torna!!!!!!

Cercavo su internet una ricetta per fare questo profitteroles.. che dopo 5 anni ho scoperto essere uno dei dolci preferiti di Riccardo.. (non commentate.. O_o meglio tardi che mai!).. così ho deciso di chiedere anche su facebook una ricetta collaudata.. e grazie a Rosa.. ho provato questa deliziosa versione di Salvatore De Riso.. Certo.. se avessi avuto i limoni e il limoncello della Costiera Amalfitata sarebbe stato meglio.. ma noi ci accontentiamo! ;-)

E' venuto non buono di più!!!!!!! Fresco.. delizioso.. agrumato al punto giusto.. vi consiglio di provarlo.. personalmente.. l'ho di gran lunga preferito al classico al cioccolato!

Stavolta i bignè li ho acquistati.. ma la prossima volta.. conto di farmeli home-made!

Piccolissime son state le variazioni...

Ingr.: (per circa 15 bignè grandi)
Crema al limone:
gr. 40 di tuorli d'uovo (circa 2 tuorli)
gr. 40 di burro
gr. 40 di zucchero semolato
gr. 60 di succo di limone filtrato

Crema pasticcera profumata al limone:
gr. 280 di latte fresco intero latte delattosato
gr. 120 di panna liquida panna a base vegetale liquida
gr. 140 di tuorli d’uovo (circa 7 tuorli)
gr. 120 di zucchero semolato
gr. 32 di amido di mais farina 00
1 pizzico di sale
3 limoni
1/2 baccello di vaniglia 2 cucchiaini di aroma naturale vaniglia

Farcitura bignè e finitura:
gr. 150 panna liquida da montare panna a base vegetale liquida da montare
gr. 50 i limoncello
gr. 15 di zucchero semolato
gr. 60 latte fresco intero latte delattosato

Preparazione:

Preparate la crema al limone:

Grattugiate la scorza dei limoni e mettetela a macerare nel succo di limone per circa 20 minuti, dopodichè filtrate il succo. In un pentolino mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero, unite il succo di limone filtrato e mescolate bene. Mettete suo fuoco e cuocete a fiamma bassa finchè la crema non inizierà ad addensarsi (quando raggiungerà la temperatura di 80°) a questo punto cuocete per circa 1 minuto, dopodichè spegnete ed immergete la casseruola in un bagnomaria di acqua fredda e quando sarà meno bollente (temperatura di 50°) unite il burro, mescolate bene sempre con una frusta per renderla bella liscia e vellutata (potrete usare anche un frullatore ad immersione), coprite con la pellicola a contatto con la crema e mettete in frigo

Preparate la crema pasticciera al limone:

In una casseruola mescolate la panna liquida con il latte, unite la scorza dei 3 limoni (non tagliate la parte bianca, è amara), portate ad ebollizione, spegnete la fiamma e lasciate in infusione per almeno 1 ora. In un'altra casseruola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero, unite l'aroma vaniglia (o il baccello di vaniglia), la farina (nell'originale amido di mais) e il pizzico di sale. Filtrate il latte e versarlo, mescolando, sul composto di uova. Cuocete a fiamma dolce e appena inizia ad addensarsi (quando raggiungerà la temperatura di 80°) cuocete per circa un minuto. A questo punto trasferite la crema in un contenitore di vetro o metallico, coprite con pellicola a contatto e mettete il contenitore in un bagnomaria di acqua fredda finchè la crema non sarà completamente raffreddata, dopodichè mettete in frigo (nella ricetta originale il contenitore viene messo in freezer per 20 minuti e poi in frigo perchè è molto importante far freddare velocemente la crema per evitare la formazione di cariche batteriche e poter conservare più a lungo il dolce).

Per la farcitura e finitura:

Montate bene la panna con gr. 15 di zucchero.

Unite le due creme amalgamando bene, aggiungete gr. 50 di limoncello e gr. 50 di panna montata, amalgamate bene e farcite con il composto i bignè con l'aiuto di una pistola, o siringa per dolci o tasca da pasticcere. Alla crema rimasta unite gr. 100 di panna montata, amalgamate bene e versate gr. 50-60 di latte pocoper volta finchè la crema non diventerà una glassa densa. Immergete i bignè nella glassa, sistemateli su un vassoio e terminate con una grattugiata di scorza di limone. Riponete in frigo per qualche ora prima di consumare.