Focaccia di semola con rosmarino

Buongiorno... e oggi indovinate che tempo fa? piove.. piove.. piove.. anche se ogni tanto un raggio di sole sbuca timido dalle nuvole..
Ma dicono che andrà meglio da domani.. vedremo
Ah! ricordate anche la ricetta di Marzo scelta per la mia rubrica.. e aderite! ;-)

Posso dire che questa è la migliore focaccia che io abbia mai fatto? Croccantina fuori e tanto soffice all'interno da sembrare nuvola.. Un miracolo? No.. è la stessa ricetta della focaccia con impasto in ciotola... ma con il 90% d'idratazione.. e la medesima lievitazione in frigo di 18 ore... Per questa riuscita devo ringraziare la mitica Pat... che è diventata per me una guru in fatto di lievitati con pasta madre.. A differenza sua.. ho voluto utilizzare il 100% di farina di semola rimacinata.. ed il risultato è stato strepitoso!!!! E poi.. l'impasto si fa a mano in ciotola!!!

L'ho poi semplicemente infornata cosparsa di rosmarino e sale...

 (teglia con rivestimento in ceramica Guardini)

 Se andate da Pat.. troverete anche la versione con licoli o con prefermento..

Ingr.: (per una teglia cm. 26x37, se utilizzate la placca del forno, verrà poco più bassa)
gr. 500 di farina di semola rimacinata di grano duro
gr. 380 di acqua + gr. 100 introdotti in un secondo momento
gr. 100 di pasta madre solida
gr. 12 di sale
gr. 30 di olio extravergine di oliva

Per guarnire:
rosmarino
sale grosso

Emulsione:
metà di olio
metà di acqua

Preparazione:

Rinfrescate la pasta madre ed attendete che sia matura (circa 3-4 ore). In una ciotola spezzettate la pasta madre e scioglietela un pò in gr. 380 di acqua. Aggiungete poco a poco la farina mescolando con una spatola finchè l'acqua non sarà completamente assorbita (Foto 1). Fate riposare 10-20 minuti ed aggiungete gr. 50 della restante acqua (Foto 2). Fate nuovamente riposare per 10-20 minuti e unite il sale con i rimanente gr. 50 di aqua (Foto 3). Fate riposare per 10-20 minuti per far rilassare l'impasto, versate l'olio (Foto 4) e fate le pieghe in ciotola tipo Stretch and Folding (S&F) semplici (Foto 5 e 6) (QUI Pat spiega benissimo come devono essere fatte) con un intervallo di 20 minuti. Di volta in volta noterete l'impasto sempre più liscio (Pat consiglia di non incordare troppo né di esagerare con troppe pieghe o lavorando troppo l'impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile verrà più soffice). Dopodichè fate 1 ora di puntatura (Foto 7), ovvero fate riposare l'impasto, dopodichè coprite con pellicola e ponete in frigo per 8-18 ore (io per 18); (se pensate di tenere l'impasto in frigo solo per 8 ore, fate 2 ore di puntatura).

Tolto l'impasto dal frigo, fatelo acclimatare per 2-3 ore (Foto 8), ungete la teglia o lastra forno e ribaltate l'impasto. Allargate delicatamente con i polpastrelli unti l'impasto, partendo dal centro e muovendovi verso l'esterno; non forzate la stesura dell'impasto se non riuscite a stenderlo tutto subito, fate rilassare 5 minuti ed allargate nuovamente (Foto 9). Fate lievitare in un luogo tiepido (io in forno spento con luce accesa) per circa 3 ore, vedrete che l'impasto sarà più rilassato e pieno di bolle. Farcite la focaccia come volete, io ho optato sale grosso e rosmarino (Foto 10).

Scaldate il forno statico a 200° e cuocete nel ripiano più basso per 20 minuti, dopodichè spostate nel ripiano intermedio e cuocete per ulteriori 10/15 minuti o finchè non vedrete che si sarà dorata. Appena sfornata, spennellatela con un'emulsione di acqua ed olio. Servite tiepida.