Pane con olive nere

Buongiorno! oggi sono un pò delusa.. credevo di trovare ancora sole stamattina.. invece il cielo è grigio grigo.. mah!
Intanto Rughetto anche ieri s'è fatto il suo solito giro di ricognizione.. per poi tornarsene nella tana...

Continuano le mie panificazioni con lievito madre.. sperimentando nuove ricette.. Stavolta ho voluto provare un pane con prefermento e autolisi.. della bravissima Pat.. In affetti il prefermento.. lasciato maturare per circa 12 ore.. ha utilizzato una minima quantità di pasta madre.. in questo caso solo gr. 20.. e poi la lievitazione finale dell'impasto.. è stata anche più veloce..

Potrete farcirlo come più vi piace (pancetta, pomodori secchi, cipolla ecc.)... ma anche io ho preferito con le olive nere..

A differenza di Pat ho solo utilizzato parte di farina di grano Khorasan Kamut® (Qui le sue caratteristiche)

Il risultato mi ha lasciata felicemente sorpresa.. con quei buchi grandi!!!!!

(tappetino in silicone Pavonidea)
(spatola in legno e silicone Pavonidea)

Ingr.:
Per il prefermento:
gr. 20 di pasta madre matura (anche semisolida e liquida vanno bene)
gr. 100 di acqua
gr. 130 di farina 0 Molino Rossetto
1 punta di cucchiaino di zucchero semolato
(Nota:se si vuole usare lievito di birra, preparare il prefermento con 1 gr di lievito a panetto (meno di quello secco) con 110 gr di acqua, 140 gr di farina e una punta di zucchero. Tempi e modalità uguali al lievito madre)

Per l'impasto:
gr. 250 di prefermento di cui sopra
gr. 300 di farina 0 Molino Rossetto
gr. 200 di farina bio di grano Khorasan Kamut® Molino Rossetto
gr. 250 di acqua (+ altri gr. 50 successivi da aggiungere col sale)
gr. 8 di zucchero semolato
gr. 15 di sale
gr. 150 di olive nere denocciolate

Preparazione:

Preparate il prefermento la sera prima: Sciogliete  in una ciotola la pasta madre nell'acqua, unite la farina e lo zucchero e mescolate. Coprite e lasciate maturare per circa 10/12 ore, una nottata. Il prefermento crescerà più del doppio e mostrerà un lieve segno di cedimento sulla superficie.

Il giorno dopo: versate nella ciotola del prefermento i gr. 250 di acqua fredda e lo zucchero e sciogliete bene il prefermento formando un pò di schiuma (potete usare anche la planetaria per farlo). Unite poco a poco la farina facendola bene assorbire mescolando con una spatola senza impastare e fate riposare (metodo autolisi) dai 20 minuti ad 1 ora (io 1 ora). Riprendete l'impasto che a questo punto sarà più elastico e facilmente lavorabile ed impastate (inizialmente io l'ho fatto nella ciotola, poi ho trasferito sul piano) unendo da ultimo il sale con gr. 50 di acqua aggiunta gradualmente poco alla volta. Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formate pirlando una palla e fate riposare coperto per 30 minuti. Trascorso il tempo, riprendete l'impasto, allargatelo dando la forma di un rettangolo e fate 2 giri di pieghe a "3", pirlate nuovamente per dare la forma di una palla, coprite con una ciotola a campana e fate lievitare fino al raddoppio, a me ci son volute 3 ore. Trascorso il tempo allargate l'impasto per dare la forma di un rettangolo, distribuite le olive denocciolate e bene asciugate premendole leggermente sull'impasto. Arrotolate l'impasto per formare un filone, tenete la chiusura verso l'alto e pizzicate bene per sigillarla. Coprite con un panno e fate riposare finchè non si rigonfia (a me ha impiegato circa 1 ora e mezza).

Trascorso il tempo, scaldate il forno a 240°, mettendo al suo interno un pentolino in acciaio inox (dove butterete l'acqua per creare vapore) e la leccarda sulla quale cuocerete il pane.

Intanto rivoltate delicatamente il pane su un foglio di carta forno e praticate i tagli con una lama.

Appena il forno avrà raggiunto la temperatura, sistemate il pane con la carta forno sulla leccarda, ed infornate buttando 1/2 bicchiere di acqua nel pentolino rovente. Cuocete in tutto 60 minuti, abbassando la temperatura a 200° dopocirca 15 minuti e cuocendo il pane negli ultimi 10 minuti con forno a fessura per fare uscire umidità (mettendo un cucchiaio di legno per bloccare la chiusura dello sportello). Fate raffreddare su una griglia all'interno del forno spento.