Panettone con lievito madre - Maestro Morandin

Buongiorno... ieri quei 5 km a piedi li ho fatti.. e pure a passo spedito.. ci ho messo 45 minuti per arrivare a destinazione! Credevo stamattina di svegliarmi con le gambe doloranti ed invece no :-D.. credo che lo farò più spesso!

Avevo già fatto 15 giorni fa un esperimento di panettone di un altro Maestro.. e non era venuto come avrebbe dovuto.. ma per colpa mia che durante il primo impasto vedendo che il burro non si amalgamava... ho voluto aggiungere di testa mia altra farina.. e non solo! al momento dei tagli a croce.. ho combinato un guaio.. ho talmente fatto pressione che l'ho "infossato".. poi per carità ce lo siam mangiato tutto perchè era buono.. ma voi sapete che son "capa tosta" e così.. ho voluto riprovare! Stavolta ho scelto la ricetta del Maestro Morandin.. vista dalla cara Anna...Con lei andavo sul sicuro.. perchè anche io come come impastatrice ho la mia amata MDP.. che sicuramente ci mette di più ad incordare.. ma alla fine fa bene il suo dovere!!!

Ho eseguito alla lettera la ricetta non dovendo aggiungere nemmeno un grammo in più di farina :-D.. ho solo deciso di mettere meno uvetta.. ed aggiungere un mix aromatico che avevo visto dai Fables..

Bè posso dire ad alta voce.. che è il miglior panettone fatto e mangiato sino ad ora... di una sofficità che non vi posso spiegare!!!!
Sono orgogliosa di me.. perchè nonostante non avessi planetaria.. nè celle di lievitazione o termometri professionali.. ho ottenuto davvero un buon risultato!!!!

Il procedimento è lungo.. ma più facile da eseguire che da spiegare.. ma se seguite tutto per benino.. non potrete sbagliare!!!

 Dose per 1 panettone da 1 Kg.

1° IMPASTO
(inizio impasto ore 18:00. Inizio lievitazione ore 19:30. Fine livitazione ore 12:30 del giorno dopo):
gr. 120 di pasta madre rinfrescata (ho fatto 3 rinfreschi il giorno prima e 2 il giorno dopo)
gr. 100 di zucchero semolato
gr. 85 di acqua
gr. 130 di tuorli (circa 7 tuorli)
gr. 140 di burro
gr. 230 di farina 400 W Molino Rossetto

Mix aromatico:
gr. 30 di miele d'arancio (o altri miele)
scorza di 1/2 limone bio grattugiata
scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

Procedimento:

E' importantissimo fare rifreschi ripetuti alla vostra pasta madre per renderla più arzilla possibile. Io ho optato per 3 rinfreschi il giorno prima del 1° impasto ovvero alle ore 11:00, ore 15:00, ore 19:00 e lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte. La mattina seguente (ovvero il giorno del 1° impasto) procedete a fare altri due rinfreschi, alle ore 10:00 e poi alle ore 14:00.

Mentre attendete che la pasta madre sia matura, preparate il mix aromatico che dovrà macerare per 24 ore: in una ciotola mescolate il miele con la scorza di limone e di arancio e coprite con pellicola.

Alle 18:00 la pasta madre sarà bella matura, quindi procedete con il 1° impasto:
Sciogliete lo zucchero nell'acqua e versatene l'80% nel cestello della MDP assieme alla farina; avviate il programma di impasto (il mio dura 30 minuti) e dopo qualche minuto unite l'acqua rimanente (per tutta la durata dell'impasto, sia del 1° che del 2°, io ho tenuto il coperchio della MDP sollevato per far si che non salisse troppo la temperatura interna, la temperatura dell'impasto non ha mai superato i 20°, ma se dovesse accadere che superasse i 26°, fermatevi e mettete la ciotola con l'impasto in frigo per farlo freddare almeno 10 minuti, o 5 in freezer). Dopo circa 10 minuti vedrete che l'impasto sarà sodo, quindi aggiungete 1/3 dei tuorli ed attendete che siano ben inglobati, dopodichè aggiungete la pasta madre a pezzetti. Fate amalgamare ed unite un altro 1/3 di tuorli, attendete sempre che siano ben inglobati nell'impasto e alla fine aggiungete i tuorli rimanenti. Appena saranno ben assorbiti, unite il burro a pomata a pezzetti in 3 volte, attendendo sempre che i precendenti siano stati ben amalgamati all'impasto. Nel frattempo i 30 minuti del programma impasto saranno terminati, fate ripartire. Alla fine di questi 30 minuti, il mio impasto si era ben incordato (fate sempre la prova: prelevatene un pezzetto, allargatolo con le dita, dovrete vedere che diventerà trasparente non bucandosi). Trasferite l'impasto in una ciotola, staccate un pezzetto grande più o meno come una noce che vi servirà come spia di lievitazione. Coprite l'impasto nella ciotola mentre la spia di lievitazione mettetela in un bicchiere segnando con un elastico il livello dell'impasto e coprite anch'esso con pellicola. Riponete entrambi i contenitori in un luogo tiepido 28°/30° lontano da sbalzi di temperatura e fate lievitare per circa 12 ore, l'impasto dovrà triplicare; non anticipate i tempi, se non è triplicato, attendete ancora (Nel mio caso ci son volute 17 ore, ma ho commesso un errore: io ho messo l'impasto nel forno spento alle 19:30, ma ho dimenticato di accendere la lucetta, così la mattina seguente alle 8.30 non era triplicato come avrebbe dovuto, così ho acceso la lucetta e alle 12:30 era triplicato per benino)

Ah dimenticavo, mentre mentre la MDP impasta, procedete anche ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 1 oretta, sciacquatela bene, strizzatela e mettetela tra due fogli di carta assorbente ad asciugarsi fino al giorno dopo quando vi servirà nel 2°impasto.

Qui sotto il 1° impasto prima e dopo.... 

2° IMPASTO

(inizio impasto ore 13:15 del giorno dopo. Inizio lievitazione ore 15:00. Fine livitazione ore 00:00):
Tutto il primo impasto
gr. 58 di farina 400 W Molino Rossetto
mix aromatico
gr. 5 di sale
gr. 20 di zucchero semolato
gr. 25 di tuorli (circa 2 tuorli)
gr. 28 di burro
gr. 100 di uvetta sultanina (nell'originale ce ne volevano 160)
gr. 120 di canditi (io gr. 80 di arancio candito in cubetti e gr. 40 di cedro candito in cubetti)

Procedimento:

La mattina seguente, appena l'impasto sarà triplicato, mentre pesate tutti gli ingredienti, mettete la ciotola con l'impasto e la spia di lievitazione in frigoper almeno 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura, ricordate che parte da 28°, troppo alta.
Nella vaschetta della MDP mettete l'impasto, la spia di lievitazione e la farina e fate partire il programma impasto (il mio dura 30 minuti). Dopo circa 15 minuti unite i tuorli in 3 volte attendendo che siano ben ingloblati prima di aggiungere gli altri. Aggiungete poi lo zucchero, il mix aromatico e il sale. Fate ben amalgamare, dopodichè aggiungete il burro a pomata a pezzetti in 3 volte, attendendo sempre che sia ben amalgamato prima di aggiungere l'altro. Nel frattempo sarà terminato il programma della MDP, riavviatelo. Fate ben incordare (fate sempre la prova: prelevatene un pezzetto, allargatolo con le dita, dovrete vedere che diventerà trasparente non bucandosi).  Quando mancano 10 minuti alla fine del programma, unite anche i canditi con l'uvetta a più riprese. Togliete l'impasto dalla MDP, rovesciatelo su un piano (marmo o silicone, eviterei di legno) e fatelo riposare all'aria per 40 minuti. Procedete a pirlare l'impasto e fate riposare all'ria per altri 10 minuti. Pirlate ancora l'impasto e posizionatelo all'interno dello stampo. Coprite con pellicola e riponete in luogo tiepido circa 28°-30° (io forno spento con luce accesa e due bicchieri che contenevano acqua caldissima, che ho proceduto a sostituire quando si freddava) finchè non sarà arrivato a 2 cm. dal bordo.
Nel mio caso ci son volute 9 ore di lievitazione. Alle 00:00 ho tolto la pellicola al panettone e l'ho lasciato all'aria per formare la pellicina. Nel frattempo ho acceso il forno funzione statico a 165°/170°. Ho praticato dei tagli a croce con una lametta affilata e ho messo al centro un pò di burro.

 

Ho infornato nel piano più basso del forno e ho cotto per circa 50/55 minuti, coprendo gli ultimi 10 con un foglio di alluminio perchè si stava colorendo troppo.
Appena sfornato, l'ho infilzato a 2 cm. dalla base con due spiedini (in alternativa ferri da maglia) e l'ho lasciato raffreddare capovolto per tutta la notte.

La mattina successiva, l'ho chiuso nella pellicola alimentare e l'ho lasciato riposare per 3 giorni per dare modo al panettone di assorbire meglio tutti gli aromi.
Se volete si può conservare fino ad un mese, basterà spruzzare la busta all'interno con dell'alcool a 95°, quello per liquori casalinghi.