Pane tutto buchi con lievito madre

Buongiorno!!!!
Ieri ho avuto problemi con blogger.. non aggiornava il post nella blogroll.. quindi molte di voi si son perse la ricetta di Novembre della mia Rubrica.. quindi.. andate QUI.. :-D

Ma quanto mi sto divertendo a panificare con la mia pasta madre non ve lo so spiegare!!!! Ogni settimana provo ricette nuove.. e quante ne ho già in lista d'attesa!!!! Questa volta è toccato al pane tutto buchi di Pat... che mi aveva lasciato a bocca aperta dalle foto viste sul suo blog...

Il suo è meraviglioso.. ha buchi più grandi.. ma Pat specifica bene che per ottenere quell'alveolatura... bisogna attenersi a farine di una specifica forza (farina tipo 0 con W180-220 e farina manitoba con W 280).. le mie avevano una forza leggermente diversa.. ma credetemi.. sono stra-felice del risultato ottenuto... e la crosta era bella croccante!!!!

La ricetta prevede 24 ore in tutto (escluse le 3/4 ore di attesa che il lievito sia maturo).. di cui 18 ore di lievitazione in frigo.. quindi potrete gestirvi il tempo come meglio credete...

Le pieghette che vedete nella parte sinistra del pane appena cotto.. sono le pieghe che ha preso l'impasto durante la lievitazione.. non avevo tirato bene il canovaccio ;-)

Io ho utilizzato la MDP per impastare, ma potrete tranquillamente usare un'altra impastatrice o fare tutto a mano...

Ingr.:
gr. 80 di pasta madre ben matura
gr. 300 di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell'impasto
gr. 250 di farina tipo "0"
gr. 250 di farina manitoba Molino Spadoni (o altra farina forte)
un cucchiaino di miele (o zucchero o malto)
gr. 10-12 di sale

Preparazione:

Rinfrescate la pasta madre ed attendete le solite 3/4 ore che sia ben matura. Nella vaschetta della MDP mescolate le due farine ed unite 300 gr di acqua, fate partire il programma impasto e dopo 2 minuti (giusto il tempo di far assorbire l'acqua dalle farine) spegnete, otterrete un composto grumoso non omogeneo. Spegnete la MDP e lasciate riposare l'impasto in autolisi per 40 minuti. Una volta che il lievito sarà maturo e sarà trascorso il tempo di riposo in autolisi, fate ripartire il programma impasto, spezzettate la pasta madre, unite il miele e poco a poco l'acqua rimanente e da ultimo il sale. fate impastare per circa 15/20minuti finchè l'impasto sarà omogeneo. Togliete dall'impastatrice e mettete in una ciotola, coprite con un panno e lasciate riposare per 3 ore, ripetendo ogni 45 minuti le pieghe di tipo S&F (Strech & Fold), ovvero tirando lembi dell'impasto e riportandoli sull'impasto stesso più volte, per far asciugare l'impasto e renderlo una massa soda. Trascorse le tre ore, trasferite l'impasto su un piano infarinato e fate delle pieghe a 3 e pirlando l'impasto per renderlo bello tondo. A questo punto adagiatelo nella ciotola foderata di un canovaccio ben infarinato di semola, coprite con la pellicola e ponete in frigo per 18 ore.

Trascorso il tempo, tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo acclimatare in un luogo lontano da correnti per circa 3 ore (io nel forno spento con lucetta accesa), vedrete che crescerà ancora.

Scaldate il forno a 240° ponendo un pentolino sul fondo. Ribaltate sulla lastra forno foderata di carta forno l'impasto con un gesto ben deciso, fate i tagli sulla superficie. Infornate versando poca acqua nel pentolino rovente per creare vapore. Cuocete in tutto 1 ora, diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°. Negli ultimi 10 minuti, cuocete tenendo socchiuso lo sportello del forno con un cucchiaio di legno, creando uno spiffero. Finita la cottura, fate raffreddare il pane su una gratella (io l'ho lasciato raffreddare sulla griglia nel forno spento semi aperto, in posizione verticale)