Pane di semola con lievito madre

Buongiorno!!! oggi a Roma è tutto coperto..e danno pioggia in giornata.. ma le temperature son ancora decisamente oltre la media..
Per vedere nuovamente il sole.. ci toccherà aspettare fino a giovedì...

E dopo avere sperimentato la pizza ... il pancarrè e le brioche.. vi pare che non provavo a fare anche un bel pane... usando la mia amata pasta madre???? La scelta è ricaduta sul pane semplice di semola di Claudio.. che prevede il riposo in frigorifero.. per meglio gestirsi i tempi di lievitazione...

Io ho lasciato l'impasto in frigo per 12 ore.. l'ho fatto poi acclimatare per 4 ore.. e dopo avergli dato la forma.. l'ho lasciato lievitare per ulteriori 4 ore... In cottura poi.. è cresciuto ancora.. regalandomi una bella pagnotta colorita!!!!

Il profumo? una meraviglia... e il sapore? non si può spiegare.. era una vera bontà! e poi con quei bei buchini :-D.. si sono soddisfatta!!! Devo solo migliorare la croccantezza della crosta..

Devo dirvi la verità.. io ottenevo un buon pane anche usando ldb.. ne mettevo davvero poco.. ed il pane si presentava ben alveolato.. e molto digeribile.. però.. questo è tutta un'altra cosa.. il sapore.. ed il profumo della mollica.. sono diversi!!!!!
E poi... si conserva morbido per giorni tenuto chiuso in una busta di carta... e bruscato con il prosciutto crudo.. non vi dico che bontà!!!

 (tappetino in silicone Pavonidea)

Per impastare ho utilizzato la MDP, ma nulla vi vieta di usare un'altra impastatrice o le vostre mani..

Ora veniamo alla ricetta...

Ingr.:
gr. 600 di semola rimacinata di grano duro
gr. 400 di acqua
gr. 150 di pasta madre rinfrescata e matura
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di sale

Preparazione:

Rinfrescate la pasta madre e dategli il tempo di maturare (circa 3/4 ore). Nel frattempo, mentre si attende che il lievito sia pronto, fate un autolisi mescolando la farina con gr. 220 di acqua, giusto il tempo che la farina assorba l'acqua, ottenendo un impasto sbricioloso (io l'ho fatto nella MDP, impastando per 3 minuti), dopodichè coprite e fate riposare. Appena la pasta madre sarà matura, spezzettatela in una ciotola e mescolatela con l'acqua rimanente. Unite la pasta madre alla farina, aggiungete anche il miele e fate partire il programma impasto. Dopo circa 5 minuti, unite anche il sale. Fate impastare per 20 minuti, vedrete che l'impasto passerà da molle a liscio, compatto ed omogeneo. Spegnete la MDP, togliete l'impasto e trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un canovaccio umido e fate riposare per 1 ora. Dopo questo riposo, infarinate il piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola, ribaltate l’impasto (che avrà già cominciato a crescere) sul piano, allargate piano con le mani fino a farne un rettangolo, e facciamo le classiche pieghe a 3, cioè dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti e piegate le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girate questo nuovo rettangolo di 90°, riallargatelo con le mani e rifate la stessa cosa. Girate la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto, arrotondate leggermente e ponete in una ciotola unta d’olio (questi passaggi delle pieghe, si vedono bene nelle foto di Eva e Claudio). Coprite con pellicola e mettete in frigorifero.

Ora viene il bello perchè potrete lasciarlo stare in frigo senza preoccuparvene. Fino a quando rimarrà al freddo la lievitazione sarà in pausa, e quindi potrete continuare quando sarete più liberi e più comodi. Lo potete lasciare una notte o un giorno intero. 

Io l'ho lasciato in frigo per 12 ore. Dopodichè tirate fuori dal frigo e fate acclimatare l’impasto per circa 3/4 ore ponendolo al caldo (io nel forno spento con luce accesa). Trascorso questo tempo, prendete l'impasto e ribaltatelo su un piano cosparso di semola, allargatelo delicatamente con le mani fino a farne un quadrato stando attenti a non schiacciarlo troppo per non perdere i gas di lievitazione, e poi formate la pagnotta tonda (vedrete meglio come fare nelle foto di Eva e Claudio) portando prima uno spigolo verso il centro premendo bene per far aderire i due lembi, poi prendiamo l’orecchio che si è formato e portiamo anche questo al centro sempre spingendo bene. Ripetete questa operazione, in tutto avrete portato al centro 6 lembi, quindi ponete le mani sotto la massa e chiudetela verso il centro. A questo punto pizzicate la chiusura stringendola forte con tutta la mano e sollevate la pagnotta formata per metterla in un cestino o una ciotola tonda ricoperta da un canovaccio cosparso di semola. Ovviamente la chiusura, cioè la parte che stringete con la mano, deve rimanere verso l’alto, cospargete di semola e coprite ripiegando su di essa il canovaccio sottostante. In questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza. Lasciate lievitare al caldo (io nel forno spento con luce accesa per altre 3/4 ore e comunque fino al raddoppio. Riscaldate il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e se avete una pietra refrattaria ponetela a riscaldare. E’ importante cuocere i primi 15 minuti con umidità nel forno che permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quindi quando il forno è in temperatura mettete un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, mettete il pentolino sul fondo del forno. Ora tutto è pronto, scoprite l’impasto e ribaltatelo sulla teglia coperta da carta forno o sulla pietra refrattaria già calda, facciamo i tagli, e inforniamo in forno a media altezza. Ora, 15 minuti di cottura con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi levate il pentolino e cuocete per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C sempre statico. Infine cuocete ulteriori 10/15 minuti (passando alla modalità ventilata se potete), lasciando la porta del forno aperta a fessura, con un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. Questo per smaltire meglio l’umidità creatasi in cottura. Girate anche la pagnotta al contrario, cioè testa sotto, per far colorare in modo uniforme il pane. Sarà cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emetterà un suono profondo, come fosse vuoto. Quindi sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.