Pizza in teglia con lievito madre

Buongiorno... ieri sera un temporale ha rinfrescato l'aria.. e anche oggi la giornata non promette per niente bene!!! ... ma noi ci consoliamo con una buona pizza!!!! :-D

Ricordo ancora quando dicevo "il pane non sarò mai in grado di farlo"... poi ho scoperto la macchina del pane che impastava per me... ho capito che diminuendo il lievito di birra ed aumentando i tempi di lievitazione ottenevo un pane/pizza/focaccia più digeribile... con il tempo ho imparato ad utilizzare il metodo autolisi.. il poolish.. la biga... e vi pare che avevo finito???? eh no... restava una cosa che non ho mai voluto "adottare".. il lievito madre! Questo fino a quando Elena.. ha convinto sia me che Cri.. a fare questo passo... come c'è riuscita? facendoci assaggiare delle piadine fatte con lievito madre in esubero... ahahahah.. alla gola non si resiste! :-D

Portato il mio lievito madre a casa... ho iniziato subito con i problemi... la pasta si era inacidita troppo dopo nemmeno 3 giorni che era con me.. e al posto di quel profumo piacevole che avevo annusato a casa di Elena.. mi son ritrovata un blob che puzzava di fiato di ubriacone.. da morire!!! Immaginate il panico.. dovuto alla mia inesperienza.. ma grazie ai consigli ricevuti e ai rinfreschi ravvicinati.. l'ho recuperata.. alla grande!!!!! e così... ho deciso di lanciarmi nella realizzazione della mia 1° pizza con lievito madre.. con 48 ore di lievitazione in frigo!

 La ricetta che ho scelto.. volendo andare sul sicuro.. è l'ormai famosa Pizza Eva... e l'ho seguita per filo e per segno.. rispettando dosi e tempi descritti.. ma soprattutto seguendo il bellissimo.. ed esplicativo video..

Ok.. adesso vi chiederete com'è stato il risultato finale vero? Eccezionale... superiore a tutte le pizze che ho realizzato sino ad ora.. buonissima... davvero molto morbida... e spiccatamente alveolata.. Ovviamente ci sono margini di miglioramento... una volta imparato a conoscere bene il mio LM.. ribattezzato "Lili"..

Non ho ritenuto necessario fotografare ogni singolo passaggio che ho fatto.. credetemi.. per chi volesse cimentarsi in questa pizza... basta seguire questo Video!!!!

Io ho diviso l'impasto in due pezzi prima di fare le pieghe.. in maniera di avere due pizze più basse..

Vi riporto la ricetta per filo e per segno come è stata descritta da Eva e Claudio.... e vi ricordo il video...

Ingr.:
gr. 100 di pasta madre rinfrescata
gr. 350 di farina 0
gr. 150 di farina manitoba
gr. 350 di acqua
1 cucchiaino di malto (io miele)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di sale

Per la farcitura:
q.b. di passata di pomodoro
3 mozzarelle delattosate
funghi champignon
prosciutto crudo

Preparazione:

Si può impastare con la planetaria, impastatrice o a mano ma l’ordine degli ingredienti è lo stesso. Io ho proceduto con MDP nella quale l'ordine degli ingredienti cambia leggermente, ma vi metterò per vostra comodità anche il procedimento a mano come da video di Eva..

Con MDP: In una ciotola spezzettate il lievito madre, unite l'acqua e mescolate finchè non si sarà un pò sciolto, a questo punto versate il tutto nel cestello della MDP, aggiungete l'olio, il miele e le farine ed avviate il programma impasto + lievitazione. Dopo circa 5 minuti unite anche il sale. Fate impastare per almeno 20/25 minuti, controllate che l'impasto sia ben incordato, dopodichè spegnete la MDP, prelevate l'impasto e ponetelo in una ciotola; coprite con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti.
A mano: Versate le farine in una larga ciotola, spezzettate la pasta madre, unite il miele (sarebbe meglio il malto) e date una prima mescolata. Unite poco a poco l'acqua (lasciandone un pò per sciogliere il sale) e lavorate l'impasto per un pò, unite il sale sciolto con poca acqua ed infine l'olio in due volte. Trasferite l'impasto su di un piano e lavorate per almeno 10 minuti finchè non otterrete un impasto ben incordato, liscio, omogeneo e non appiccicoso. Quindi ponetelo in una ciotola, coprite con un panno e lasciatelo riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto, rovesciatelo su un piano infarinato (in questa fase io ho diviso in due pezzi l'impasto, per avere due pizze più basse, è a vostra scelta) e su ogni pezzo fate dei giri di pieghe a tre ovvero: stendete l’impasto sul piano infarinato cercando di farne un rettangolo, dividete idealmente l’impasto in tre parti uguali, piegate le parti laterali su quella centrale sovrapponendole e sul rettangolo ottenuto, rifate la stessa cosa. Ripetete per altre 2 volte le pieghe ed infine fate una palla col metodo della pirlatura (vedete pieghe e pirlatura spiegate benissimo nel video di Eva).  Adagiate la palla in una ciotola unta di olio, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 48 ore. Due giorni dopo togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per circa due ore. Ungete le teglie del forno con l'olio, ribaltate sopra l’impasto lievitato con le mani leggermente unte e delicatamente stendetelo partendo dal centro e andando verso l'esterno, aiutandovi con i polpastrelli. Coprite con la pellicola e fate riposare ancora un ora e mezza. Portate il forno alla temperatura di 250° statico e nel frattempo farcite le pizze con la passata di pomodoro alla quale avrete aggiunto un filo di olio, sale e basilico a piacere. A temperatura raggiunta, infornate per cinque minuti nel ripiano più basso e trascorso questo tempo, aprite il forno, aggiungete la mozzarella sbriciolata (e altri ingredienti a vostra scelta, nel mio caso funghi e prosciutto), portate la teglia nel ripiano di mezzo e cuocete per altri 15 minuti circa o comunque fino a doratura. Servitela ancora calda.
P.S. potete anche fare questa pizza con 24 h di lievitazione anzichè 48 h... vi basterà aumentare la dose di lievito madre a gr. 150, impastare come sempre, riposo, pieghe, tutto uguale.