Pizza (metodo autolisi)

Buongiorno e buon lunedì a tutti!.. ieri notte a Roma è venuto giù di tutto e di più.. son stata svegliata alle 3 di notte da tuoni e lampi a ripetizione.. ed un acquazzone!!!!!
ma stamattina le temperature son decisamente più fresche...

Questo di oggi é un post lungo ma vale la pena leggerlo... :-D

Oramai la pizza stava diventando un chiodo fisso per me e Ric... dovevamo ottenere la perfezione (vabbè non esageriamo) ed abbiamo fatto vari esperimenti.. ma stavolta credo che la pace dei sensi e del palato l'abbiamo raggiunta :-D

L'ultima volta provai un impasto utilizzando pochissimo lievito (gr. 1,5 di lievito di birra secco) allungando i tempi di lievitazione a 4 ore.... e cuocendo la pizza sulla pietra ollare nel barbecue Weber (quello con coperchio). Il risultato fu soddisfacente.. altro che... ma non da diventare il nostro procedimento definitivo per la pizza... così... ho deciso di provare con il metodo autolisi... visto da Anna... lei a sua volta lo aveva visto da Vittorio di Vivalafocaccia.com... dove c'è un video che spiega per filo e per segno tutta la procedura...

La cosa ancor più incredibile è stato l'uso di solo gr. 1 scarso di lievito di birra secco!!!!

Proverò questo metodo anche per il pane... è molto più veloce rispetto al metodo poolish... che richiede almeno 8 ore fino ad arrivare a 24 ore (in base alla quantità di lievito usato)

Il risultato ottenuto è strepitoso... l'impasto ha lievitato che è una meraviglia... e a lievitazione avvenuta mostra dei bei buchini...
L'impasto è molto elastico.. si stende facilmente.. la pizza stesa più sottile possibile (come da romana doc) a cottura ultimata è croccante fuori.. ma morbida al suo interno... ma soprattutto molto digeribile vista la poca quantità di lievito utilizzato!

Per ottenere una cottura migliore nel nostro barbecue Weber... abbiamo utilizzato la pietra refrattaria... e devo ammettere che il risultato è stato migliore di quello ottenuto con la pietra ollare...

La pizza si è cotta in circa 5/8 minuti max... alcune parti del bordo e del suo interno presentavano le bolle tipiche.. e la parte sotto aveva quelle parti annerite... che davano al palato quel vago sentore di bruciato tipico della cottura in forno a legna.

Per la scelta delle farine mi son affidata semrpe ad Anna.. e le ho miscelate come da lei consigliato... l'unica variazione è stata usare la farina di semola di grano duro in quanto non ho trovato quella rimacinata.. ma il risultato m'è piaciuto lo stesso...

La lievitazione é avvenuta in 5 ore... la temperatura esterna a Roma era di circa 30° nel primo pomeriggio.. così ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per le prime 3 ore.. e nel forno spento con luce accesa nelle ultime 2 perchè la temperatura si era un pò abbassata.
Insomma diciamo che bisogna regolarsi sempre in base alla temperatura che c'è in casa..se fa troppo caldo per rallentare la lievitazione si possono anche mettere i panetti in frigo.. come ha fatto Anna...

Ho fatto 3 pizze (panetto da gr. 250 ca. l'uno).. che ho farcito in modi differenti..

Per le basi condite col pomodoro ho utilizzato la Passata di Pomodorini Valgrì.. veramente ottima.. appena si apre il barattolo si sente un profumo che sa di buono.. di fresco e genuino.. come appena fatto...

(Timer WD Lifestyle)

Ingr.: (per 3 pizze)

gr. 250 di farina 00
gr. 100 di farina 0 manitoba

gr. 100 di farina di semola di grano duro
ml. 250 di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino colmo di sale

gr. 1 scarso di lievito di birra secco (sciolto in ml 30 di acqua tiepida con 1 puntina di cucchiaino di zucchero per riattivarlo)

Farcitura 1° pizza (napoli):

alici sott'olio
mozzarella per pizza a dadini piccoli

passata di pomodorini Valgrì

sale

olio extravergine di oliva
(procedimento: stendete la pizza, distribuite la passata precedentemente condita con olio e sale, unite le alici ed infine la mozzarella tagliata a dadini piccoli)

Farcitura 2° pizza (funghi bianca):

provolone a fettine

funghi champignon a fettine
sale
pepe bianco

olio extravergine di oliva
(procedimento: stendete la pizza, distribuite il provolone, ricopritelo di funghi, salate, pepate ed oliate leggermente)

Farcitura 3° pizza (capricciosa):

passata di pomodorini Valgrì

mozzarella per pizza a dadini piccoli

prosciutto crudo

carciofini sott'olio

olive nere

funghi chiampignon a fettine

sale

olio extravergine di oliva
(procedimento: stendete la pizza, distribuite la passata precedentemente condita con olio e sale e la mozzarella tagliata a dadini piccoli, unite i funghi, il prosciutto, i carciofini e le olive)

Preparazione:

Nella vaschetta della MDP mettiamo l'acqua e circa metà della farina (gr. 150 di farina 00 + gr. 50 di manitoba + gr. 50 di farina di semola di grano duro) ed azioniamo il programma solo impasto per 5 minuti per far amalgamare la farina all'acqua (se non avete la MDP, utilizzate una impastatrice o potete farlo a mano in una ciotola) e poi sospendiamo il programma e facciamo riposare per 30 minuti.

Quando mancano 10 minuti alla fine del riposo, in ml. 30 di acqua tiepida sciogliete il lievito secco con lo zucchero facendolo riposare per 10 minuti.

Trascorso il tempo del riposo della pasta, aggiungete il lievito e fate ripartire il programma, unite l'olio e le farine rimaste precedentemente miscelate tra di loro, aggiungendole poco a poco. Quando avrete aggiunto poco più della metà della farina rimanente, unite anche il sale e poi il resto della farina; fate terminare il programma di impasto (25 minuti).

Terminato l'impasto, trasferitelo su una spianatoia ben infarinata, fate una piega arrotolando prima da un lato e poi dall'altro (il video di Vittorio lo fa vedere bene), coprite con della pellicola trasparente e sopra un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore.

Trascorse le 2 ore, dividete l'impasto in 3 pezzi del peso circa gr. 250 ognuno. Ho dato ad ogni pezzo una piega per dargli forza, arrotolando (aiutandomi con i pollici) prima da un lato e poi dall'altro (come da foto e come da video di Vittorio) e poi con un movimento rotatorio tra le mani e la spianatoia ho formato una palla. Ponete ogni palla in un contenitore ermetico ben unot di olio, coprite col coperchio e lasciate lievitare per 5/6 ore circa (io per 5: 3 ore a temperatura ambiente che era di circa 30° e poi appena la temperatura esterna s'è abbassata ho continuato la lievitazione per le ultime 2 ore in forno spento con luce accesa).

A lievitazione avvenuta procedere con la stesura della pizza, la farcitura e successiva cottura (su pietra refrattaria circa 5/8 minuti - se in forno per circa 15 minuti alla max temperatura)