My Ricettarium

Buongiorno! il tempo non è un gran che stamattina.. e dicono che sono in arrivo piogge.. freddo.. e neve anche a quote basse.. Diciamo che per il periodo ci sta! Ma il sole.. almeno in tavola.. oggi ve lo porto io!!!! :-D

Era tanto che non panificavo.. e avevo voglia di una bella pagnotta.. dalla mollica morbida e una crosticina croccante.. ma la volevo diversa.. sia di colore.. che di sapore.. così ho pensato di mettere nell'impasto la mia amata curcuma.. e devo a lei questo colore giallo intenso che mette di buon umore e fa pensare all'estate!!!! L'impasto è molto idratato.. circa il 77%.. ma devo essere sincera.. mi trovo bene a lavorarlo.. le pieghe stretch and fold non sono più un problema per me.. E poi ho scoperto che fare un pre-fermento (poolish) la sera prima.. utilizzando pochissimo lievito.. fa si che il giorno dopo le successive lievitazioni impieghino meno tempo! Quindi... iniziando la sera prima.. si può avere la vostra bella pagnotta per cena il giorno dopo :-D

Se era buono???? bè che dite.. lo avrei pubblicato altrimenti? :-D

Ho utilizzato buona parte di farina di forza W330... che è eccezionale per impasti ad alta idratazione...

Ingr.:
per il pre-fermento (poolish):

gr. 30 di pasta madre (io di 2 giorni di frigo)
gr. 100 di farina di grano tenero 00 W330
gr. 100 di acqua

per l'impasto:

pre-fermento di cui sopra

gr. 150 di farina integrale di grano duro Senatore Cappelli macinata a pietra

gr. 200 di farina di grano tenero 00 W330

gr. 250 di acqua

1 cucchiaio di miele

2 cucchiaini di curcuma

peperoncino

gr. 12 di sale

(le farine utilizzate sono di Molino Rossetto)

Preparazione:

Se utilizzate come me pasta madre che conservavate in frigo, fatela acclimatare tolta dal frigo per 1 ora. Quindi, la sera, in una ciotola sciogliete la pasta madre nell'acqua, unite la farina e mescolate per farla ben assorbire, coprite con una pellicola e lasciate maturare per almeno 12 ore, noterete delle bolle in superficie e un lieve cedimento centrale.

La mattina seguente sciogliete il pre-fermento nell'acqua con il miele. Aggiungete poco a poco la farina mescolando con una mano per fare bene assorbire. Infine aggiungete anche la curcuma, il sale e il peperoncino ed impastate sempre nella ciotola, dopodichè coprite e fate riposare 15 minuti. Riprendete l'impasto, fate qualche giro di pieghe in ciotola stretch and fold (si prende l'impasto, aiutandosi anche con una spatola, si tira verso l'alto e si ripiega sul resto dell'impasto) coprite e fate riposare per 30 minuti. Riprendete l'impasto, fate un paio di giri di pieghe in ciotola stretch and fold, coprite e fate riposare per altri 30 minuti. Riprendete l'impasto, fate un paio di giri di pieghe in ciotola stretch and fold, coprite e mettete in forno spento con luce accesa (in estate va bene anche a temperatura ambiente) a lievitare fino al raddoppio (a me ci son volute 3 ore, ma dipende da vari fattori, controllatelo). Rovesciate l'impasto su un piano infarinato di semola, allargatelo delicatamente a formare un rettangolo, fate 2 giri di pieghe a "3", allargatelo nuovamente a formare un quadrato, ripiegate i lembi verso l'interno, formando una palla che metterete con la chiusura verso l'alto, in una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato con la semola, coperto dal canovaccio stesso, in forno spento con luce accesa (in estate anche a temperatura ambiente) fino a quando sarà raddoppiato (a me ci son volute 3 ore scarse). Ribaltate l'impasto su una teglia foderata di carta forno e praticate i tagli con un coltello affilato o una lametta. Infornate in forno caldo a 250° con un pentolino contenente acqua bollente adagiato sul fondo del forno per creare vapore e cuocete per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 220° e cuocete per 5 minuti. Abbassate a 200° e cuocete per 5 minuti, dopodichè togliete il pentolino con l'acqua e trasferite la pagnotta direttamente a cuocere sulla griglia, eliminando la teglia con la carta forno e cuocete per altri 15 minuti + ulteriori 10 con lo sportello del forno a fessura, ovvero bloccato con un mestolo di legno. Lasciate la pagnotta nel forno spento con lo sportello aperto per 30 minuti, adagiato in posizione verticale. Dopodichè fate raffreddare fuori dal forno su una gratella.